酿酒的基本工艺作业流程.doc

酿酒工艺步骤 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用原料关键是高粱，但也有少数酒厂使用多个谷物原料 浓香型白酒混合酿酒。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、洁净、淀粉含量高。原料高粱要优异行粉碎。目标是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加和酶接触，为糖化发酵发明良好条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅轻易发腻或起疙瘩，蒸馏时轻易压汽，肯定会加大填充料用量，影响酒质量。 二·出窖 　　酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采取经数次循环发酵酒醅(母糟、老糟)进行配料，大家把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充足说明浓香型白酒质量和窖、糟有着亲密关系。 三·配料、拌和 　　配料在固态白酒生产中是一个关键操作步骤。配料时关键控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖容积为依据，同时要依据季节改变合适进行调整。　配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠数量百分比等要严格控制，并依据原料性质、气候条件进行必需调整，尽可能确保发酵稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为关键原料外，也可添加其它粮谷原料同时发酵。多个原料混合使用，充足利用了多种粮食资源，而且能给微生物提供全方面营养成份，原料中有用成份经过微生物发酵代谢，产生多个副产物，使酒香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是大家长久实践总结。 　　为了达成以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池理化特征和微生物区系相对稳定，能够采取“原出原入”操作，某个窖取出酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这么可使酒风格保持稳定。 　　出窖配料后，要进行润料。将所投原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，预防酒精挥发损失。润料目标是使生料预先吸收水分和酸度，促进淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，预防挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这么会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 　　“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当关键。蒸馏之目标，首先要使成熟酒醅中酒精成份、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，经过蒸馏把杂质排除出去，得到所需成品酒。 　　 五·入窖 　　粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度能够略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完成，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包含入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 　　1．封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它窖皮泥踩柔和熟而成。将泥抹平、抹光，以后天天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应立即抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，方便隔 浓香型白酒热保温，并预防窖泥干裂。 　　封窖目标是使酒醅和外界空气隔绝，造成厌氧条件，预防有害微生物侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，确保曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不立即，若有窖顶漏气，则会引发酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 　　如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，即使也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒己酸乙酯含量所以而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽可能采取泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生CO2逸出。 　　 2．发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅温度改变情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。 　　①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应立即抹严，并检验CO2吹口是否通畅。 　　②温度改变；大曲酒发酵要求其温度改变呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度改变能够分为三个阶段： 　　a．前发酵期：封窖后3—4天，因为酶作用和微生物生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出热量，促进酒醅温度逐步升高，并达成最高值，升温时间长短和粮糟入窖温度高低，加曲量多少等原因相关。　　b．发酵稳定时：发酵温度达成最高峰，说明酒醅已进入旺盛酒精发酵，通常能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得根本，酒产量和质量也高，高温连续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20天之内，旺盛酒精发酵阶段基础结束，酵母逐步趋向衰老死亡，细菌和其它微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。 　　c．缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止