超市食品安全系统操作要求规范.doc

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前 言 为推动连锁超市的规化运营,根据中华人民国商务部的部署,中国连锁经营协会会同相关会员单位制订了本规。 本规的制订和实施将有利于提高超市食品安全的管理水平,提高消费者购物信心,提升整个行业的食品安全管理水平。 本规由商务部提出。 本规主要起草单位:商务部市场运行调节司市场监测处、中国连锁经营协会、京客隆商业集团股份、物美商业集团股份、家乐福(中国)管理咨询服务公司、锦江麦德龙现购自运、康诚仓储、沃尔玛商业咨询()。 本规主要起草人:习臻、于淑华、青松、工贺、许锦龙、钱贝贝、晓燕、钟鸣、江新、孟航。 概述 规的围 该规适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态,逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 制订规的基本原则 本规是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上,同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素,着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中,应避免所有可能危害消费者健康的因素。 制订规的方法 在商务部市场运行调节司领导下,由中国连锁经营协会组织相关企业、专家,成立工作组,开展具体工作。 收集并借鉴国外相关资料,对国外优秀企业进行实地考察,由工作组成员研究论证,制订出操作规初稿。 召开研讨会,征集企业意见,对规进行调整,加强操作规的可实施性,最终出台能够促进超市食品安全的操作规。 关于规的说明 本规是推荐企业实施的实用操作手册,对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。 本规为推荐性规,文中“应”的容表示强烈推荐,“不得”的容表示对食品安全可能产生较大危害的操作,建议性的容表示最佳实践方法。 术语和定义 生鲜食品:按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 初级生鲜食品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温列架上贩卖的食品。 冷冻冷藏食品:其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。 冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻在 -18℃以下储存并出售的食品。 冷藏食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。 原材料:供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 自制食品:经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。 即食食品:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作,即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 预包装食品:指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。 散装食品:指无预包装的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 自有品牌:指零售企业用自己的商标注册产品,自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产,并利用自己的销售网络进行销售的商品。 标签:本规所称标签为食品标签,是指预包装食品容器上的文字、图形、符号,以及一切说明物。 中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞。 交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 超市购物环境:由超市的部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成,包括商品列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。 营销设施设备:与超市经营直接相关的机器、设备、工具,如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。 附属设施设备:对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具,如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。 从业人员:指零售企业中从事食品采购、保存、加工等相关工作的人员。 对超市食品安全从业人员的要求 基本要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查和培训,取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 应随时进行自我医学观察,不得带病工作。 企业应建立从业人员健康档案。 从业人员个人卫生 从

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