餐厅卫生统一标准及检查记录工作细则.doc

餐厅卫生管理措施 餐厅环境卫生标准 1.桌面、台面、地面无污水、污物 2.门窗玻璃无纹印,明亮清洁。 3.吧台内外洁净整齐、物品摆放整齐,无个人物品。 4.自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。 5.饮水机周围洁净整齐,无污水、脚印。 6.洗手间内洗漱台无个人物品,台面整齐,物品摆放整齐。 7.全部餐具符合餐具卫生标准,对不符合标准餐盘、碗筷等拒绝签收。 餐具卫生管理制度 1.餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。 2.职员不准私自使用餐厅多种餐具。 3.保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 4.餐具要洁净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。 5.常常检验餐具完好情况,对残损餐具要立即更换。 6.餐具在完成清洗、消毒后,应保持干燥。 7.洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理,保持整齐。 后厨食品卫生管理制度 1.烹制菜品原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。 2.加工前检验肉类是否新鲜,有没有异味、变色现象。 3.当日未加工完原料要立即存入冰柜内,加工成品要加盖防尘、防蝇罩。 4.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。 5.调料缸内严禁混放调料,并保持外观整齐。 6.严格根据原料、半成品和成品加工次序操作,避免交叉污染。 7.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。 8.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗洁净,按要求存放。 9.清真食具按要求专柜存放,操作时产生废弃物立即放入垃圾桶。 10.工作结束后将垃圾立即清倒,并将垃圾桶清洗洁净。 11.操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。 后厨现场卫生管理制度 1.厨房卫生实施厨师长负责制,卫生区责任到人。 2.厨房地面干爽,无水渍、杂物、油渍。 3.操作台台面要整齐,无杂物、污物。 4.灶台要整齐无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。 5.冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每七天最少除霜一次。 6.主食库、调料库、蔬菜库货架及多种容器洁净卫生,摆放整齐。 7.面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内立即换水,操作台每班清洗一次。 8.凉菜间设施设备要清洁,操作台内外洁净,物品摆放有序。 9.垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。 10.无"六害"(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。 11.厨房墙壁每个月最少清洗一次,油烟机每七天最少清洗一次,保持通风通畅。 餐厅个人卫生管理制度 1.服务人员必需有本人健康证实,持证上岗。 2.按要求着装,工作服必需洁净,无污渍。 3.工作时不许戴首饰和多种饰品。 4.工作前按要求洗手,一直保持手部清洁。 5.不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 6.上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。 7.工作中按要求用餐,不准吃、拿出售成品。 后厨个人卫生制度 1.厨房从业人员必需持健康证实上岗。 2.进入厨房必需更衣、洗手消毒后,进入自己工作区域。 3.厨房工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲，不佩戴首饰,衣帽整齐,不留胡须。 4.厨房工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤剪发。 5.厨房工作人员上班前不使用气味浓烈化妆品,保持面部清洁。 6.厨房工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 卫生检验奖罚制度 为确保食品卫生安全，特制订餐厅卫生检验制度。 一、餐厅管理人员要随时检验餐厅环境卫生，并作好检验统计。 二、餐厅管理人员要天天最少检验一次检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定时检验餐厅卫生情况，并作好记载。 三、检验内容： 1.餐厅内环境卫生：地面是否有残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、整齐。 2.从业人员个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作时吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.餐厅"三防"设施有没有损坏情况，是否充足发挥"三防"设施功效和作用。 4.从业人员是否按步骤进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有没有不规范操作现象。 5.库房是否通风、整齐、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整齐有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。 7.各岗位职员应严格遵守本岗位对应卫生管理制度及卫生标准，对达不到标准班组，处以人均50-300元经济处罚，对实施管理措施优异优异标杆班组，给100-200元奖励，管理办根据《餐厅卫生检验统计表》中各项检验标准进行奖罚。