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火 锅 的 起 源 和 发 展 ——火锅文化研究 一、研究目的和思路： 火锅是重庆名片，重庆人是无火锅不欢的典型。然而火锅并不 只有重庆 的麻辣火锅一种。火锅是一种有着悠久历史的中国传统烹饪方式，所以不仅现在 有火锅，古代也有，不仅西南地区有火锅，全国大江南北都有着各具特点的火锅， 甚至在世界的其他国家也有着火锅，如泰国的冬阴功火锅，瑞士的巧克力火锅等 等。本文的研究目的，主要是追溯火锅的起源和发展史。思路是从火锅这种烹饪 锅具的演变开始，然后探讨川渝火锅和全国其他地区的火锅有什么不同。是怎样 形成当今的火锅文化的。 二、文献综述： 我在 CNKI 上查找包含有 “火锅文化”关键词的论文，有六十五篇，但其中 大多是基于某火锅企业而作的关于发展企业文化的论文，如《何永智与她的小天 鹅集团》、《从波特五力模型看重庆火锅企业——以德庄火锅为例》、《东来顺VS 小肥羊：非正面冲突之战》等等。真正从文化角度出发研究关于火锅这一形势的 起源发展的文献也并不多。我主要看了《解析巴蜀火锅的流传和创新》、《重庆 归来话火锅——首届重庆国际火锅文化节巡礼》、《重庆火锅的麻辣史诗》《源远 流长的火锅文化》等二十余篇从文化角度探讨火锅文化的论文。发现对于火锅文 化的研究主要分为这样几类：1、将“火锅”解读为一种烹饪锅具，重在讨论“锅” 的演变和发展。主要结合了考古的发现来佐证“火锅”是一种历史悠久的烹饪方 式。2、“火锅”是一种传统烹饪方式，在千百年的时间中慢慢演变，将火锅分为 南北两派分别论述起成因 3、把南北火锅文化对比起来研究的 4、着重研究重庆 的火锅文化。 所以综合各方面的信息，我将本篇论文分为了火锅起源及发展史、重庆火 锅的发展、重庆以外其他地区火锅、综述，四个部分。 三、正文 摘要：火锅是一种有着悠久历史的中国传统烹饪方式，也指实现这种烹饪方法 所用的锅具，这种锅具在我国的历史上经过历朝历代的演变具有了非常的意义。 而当今的火锅主要分为南北两派，南派以重庆、四川的麻辣火锅为代表，北派火 锅以东北的涮羊肉和涮锅为代表。火锅的发展中各地根据自身的地理环境、风俗 习惯的不同演变了种类纷繁的火锅，也具有自身的文化特色。 关键词：火锅·火锅文化·南北差异·饮食习惯 火锅的起源及发展史 火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源 烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，其特色为边煮边吃。因为锅本身具有保温效果， 吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。 火锅名称由来 “火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。 至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可谓食趣盎然。 后在底部生火将食物煮熟。成为一锅烩，当时叫做 “羹”，这是最早的火锅形式。 但那 时侯没有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不 能移动，只能固定在一地方，不方便随时享用。于是西周时代，不但发明了铜与铁，且各种 陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用，这样火锅才有了得以普及的直接条 件。 关于火锅的起源另一种说法是，火锅始于东汉， 出土文物中的 “斗”就是指火锅。可 见火锅在中国已有 1900 多年的历史了。三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火 锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行 于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着中国经济文 化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封 的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到 了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火