白条产品知识.ppt

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白条产品知识 # 肉 一、白条产品印章释义 二、 三、白条分级 一、白条产品印章释义 生猪由定点屠宰厂(场)凭农牧部门开具的畜禽产地检疫证明接收进厂(场),然后按 《肉品卫生检验试行规程》进行宰前检疫和宰后检验。合格的在猪身上加盖统一的验讫 印章,并出具国家农牧部门统一印制的检疫证明。不符合商品猪标准的种公母猪、晚阉 猪、小猪身上则加盖“加工”印戳,送熟食加工厂加工,不得鲜销。病害产品一律销毁。 定点屠宰企业的生 猪肉 上市前要加盖 3 个印章:由动物检疫站加盖的蓝色滚动检疫印章、 由定点屠宰企业加盖的蓝紫色肉品品质检验章和红色的等级章。合法印章的印泥是用食 用色素制成的,对 人体 无害,不易擦掉。而假冒印章的印泥往往用非食用颜料制成,容 易擦掉。 识别“放心肉”最简单的 方法 是仔细 辨别 “一证两章”(俗称“红蓝两戳儿”):动物 检疫部门发给的“畜禽产品检疫检验证明”,此证在摊主手中,要求挂在肉案上;印在 猪肉表面的“肉检验讫”和定点屠宰场场名的条型蓝色印章,这两个印章从上到下滚动 地盖在猪肉上。 章形为“× ” 型对角形,内有“销毁”二字,是“销毁”章,盖这种章的肉 禁止出售和食用。 章形为椭圆形,中间有 “工业油”三字,是“工业油”章,这类肉不能出 售和食用,只能作为工业用油。 章形为等边三角形,内有“高温”二字,是“高温”章。这类肉含有某种 细菌 或 病毒 ,或者某种 寄生虫 ,必须在规定时间内进行高温处理。 章形为长方形,中间有 “食用油”三字,是“食用油”章。盖有这种章的 生肉不能直接出售和食用,必须熬炼成油后才能出售。 章形为圆形,中间有横排“兽医检讫”四字,并标有年、月、日,是合格 印章,章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日,这是经过兽医部门 生猪屠宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂检验合格后盖上的印章。盖有这种印 章的肉就是我们平常所说的“放心肉”。这种肉从外观看, 脂肪 洁白, 肌 肉 有光泽,皮色微红,外表微干,弹性好, 气味 好。 # 肉 二、 1# 肉:颈背肌肉(梅肉) 指从第五、六肋骨中斩下的颈背部 位肌肉 保持两根面条肉完整 表面 ? 修净表面淤 血、软骨, 槽头处不能 有血污,无 硬脂肪块, 无连带小碎 肉, ? 表面带均匀 软脂,夹层 脂肪不挖修。 ? 块型完整, 大小均匀, 无明显刀伤。 2# 肉: 前腿肌肉 指从第五、六肋骨中间斩下的前 腿部位肌肉 内腔 ? 内腔要 修去大 的筋腱。 ? 不得有 碎骨、 软骨、 骨渣 3# 肉 : 大排肌肉 指在脊椎骨下约 4-6cm 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 ? 块形完整,修净表面及边沿脂肪;肌膜不破损;两端平齐。除特殊定单 需求外,一律要求带花边。 ? 无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不 得有 PSE 肉。 4# 肉 : 后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的 后腿部位肌肉 表面 ? 肌肉块形完整(可去腿 弧),修去大的筋腱 ? ★ 表面单个脂肪块重量不 超过 0.3g ,或脂肪块面积 不超过 0.5cm 2 。 ? ★ 脂肪含量控制在 11% 以下 (以脂肪测定仪判定), 或脂肪含量控制在 2% (重 量比,以内外表面修切下 的脂肪计) ? 表面无明显大刀伤。 ? 无伤斑、出血点、碎骨、 软骨、淤血、淋巴结、脓 胞、浮毛及杂质。 5# 小里脊 ? 保持其自然形状,修净表面脂肪,肌膜不破损, 无淤血。 三、白条分级

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