白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文).ppt

防氧措施 1 、选择最佳采收期 2 、原料低温处理： 10 ℃ 以下 3 、快速分离 4 、低温澄清处理： 5-10 ℃ 5 、控制发酵：低温发酵 16-22 ℃ 6 、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7 、避免与铁、铜等金属离子接触 8 、添加二氧化硫 9 、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10 、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素 C 等。 内 容 ? 第一节 概述 ? ? ? ? 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 第五节 葡萄酒的储存管理 ? 新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间 的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。 ? ? 储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池。 白葡萄酒的生产工艺 内 容 ? 第一节 概述 ? ? ? ? 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 第一节 概述 一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母及其发酵原理 葡萄酒的定义 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健 作用的饮料。一般含酒精在 8% ～ 22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等 , 适量饮用 , 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外 , 还能起到活血、通脉、 利尿和防治心血管、贫血等疾病 , 具有一定保健作用。 一、葡萄酒的分类 ? 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含 CO 2 及采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。 1 、按酒的颜色分类 ? 红葡萄酒 ：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。 ? 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 ? 桃红葡萄酒 ：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2 、按糖含量分类 3 、按酿造方法分类 二、酿酒用酵母 果酒酵母 ? ? 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为 22-30 ℃ 。 ? 能耐受较高浓度的 SO 2 ， 250mg/kg 。 葡萄酒酵母及发酵机理 一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界 , 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟 , 甚至发生小裂纹时 , 附着在 果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道 , 在成熟的葡萄皮上每 lcm 2 大约有 5 万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中 , 果皮、 果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发 酵 , 其中一些发酵力弱 , 耐酒精性差的种类则渐被淘汰 , 而耐 酒精度高的葡萄酒酵母则存留 , 并在一定条件下进行作用。 这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中 , 也会有细 菌、霉菌等杂菌的存在 , 发酵中条件控制得不好时 , 将会招致 杂菌的危害。 内 容 ? 第一节 概述 ? ? ? ? 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 第二节 葡萄汁成分调整 ? 原因 ：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。 ? 内容 ： —— 糖分的调整： 白砂糖或浓缩汁 —— 酸度的调整 酸度调整 ? 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到 6g/L 左右， pH3.3-3.5 。 ? 原因： —— 酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； —— 使酒味清爽，并具有柔软感； —— 与醇生成酯，增加酒的芳香； —— 增加酒的贮藏性和稳定性。 内 容 ? 第一节 概述 ? ? ? ? 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 第三节 SO 2 的应用 一、 SO 2 的作用 1 、杀菌作用 2 、澄清作用 3 、抗氧化作用 4 、溶解作用 5 、增酸作用 二、 SO 2 的添加 1 、添加量 ? 1953 年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 干白 干红 甜酒 成品酒中总 SO 2 含 量 / （ mg/L ） 350 300 450 成品酒中游离 SO 2 含 量 / （ mg/L ） 50 30 100 ? 我国规定成品酒中总 SO 2 含量为 250 mg/L ，游离 SO 2 含量为 50 mg/L 。 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位： mg/L 葡萄情况 清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中 （