烘焙基础知识大全69056.pdf

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也 在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏 ＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会 超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久， 能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。 足够的空间才可以放置比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外， 不同的产品在烘烤时需要调整 放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开 关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空 烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热 管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在 使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以 便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉 类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个 重要的作用，就是将烤好的食 物放置在上面晾凉。 隔热手套和烤盘手柄 是非常有用的防烫工具 打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间 和精力。普通打蛋器也可以， 但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。 用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的 原料也可以用。电动打蛋器的 功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的 时间也越短，最好选择100 瓦 以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言， 比电动打蛋器便宜很多，但不 建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力 和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形 成小疙瘩，确保蛋糕的口感细 腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面 粉混合的粉状体（如可可粉， 泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛 子筛出的原料会比较细，做出 的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉， 可可粉，也是粉筛非常重要 的用途。 作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10 厘米 不锈钢或塑料网筛就很好。如 果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少 了一项开支。 橡皮刮刀 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易 和容器 內的表层密合，轻易就 可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面的软硬度，软质的较易 用。 非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很 干净，减少浪费。 食品秤、量杯和量匙 秤 可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原 料的准确配比，有了它，也可 以说成功了一半哦。 做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按 容积称量的液体用量杯，1 杯 ＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个 规格：一大匙或叫一汤匙 （15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取时如果是 粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。 备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可 以说，没有