食堂从业人员学习培训考试试卷试题.docx

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精品文档 食堂从业人员培训考试试题 姓名 分数 一、填空题(每空 1 分,合计 26 分) 1、托幼机构食堂应当按照 《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》 以及 ( )、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法 律法规和规章的要求,取得 ( ) ,建立健全各项食品安全管理制度。 2、食物中毒是指摄入了 ( ) 或者把 ( )摄入后出现的 急性亚急性疾病。主要分 ( ) 、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、 ( ) 。日常生活中常见的食物中毒主要以 ( )。 3、预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到 ( )、( )、 和杀灭病原菌三项基本原则采取措施, 其关键点主要有控制温度、 控制时间、( )、 控制加工量。 4、容易被细菌污染的食物:( )等及其制品;化学性食物中毒,如重金属、 ( )及农药中毒等;在某一特定环境下能产生有毒物质的食品,如发芽的 ( );霉变的甘蔗;未加热煮透的( )等。 5、几种常见的细菌有( )、( )、( )、( )。 6、儿童食品应当在具有( )或( )的单位采购。食品进货前必须 ( ),托幼机构应建立食品( ) 记录。 7、食品贮存应做到分类、分架、( )( ) 8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽,并将手( )工作时必 须佩带( ) 二、选择题(每小题 3 分,合计 30 分。) 1、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( )。 ( ) A 、 70℃ B、 50℃ C、60℃ 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放()以 上,每个品种留样不少于()。 ( ) A 、 12 小时、 100 克 B、 24 小时、 70 克 C、 48 小时、 100 克 3、食品在烹饪后至发放前一般不超过 2 个小时,若超过 2 个小时存放的,应当在()的条 件下存放。 ( ) A 、高温 B、高于 60℃或低于 10℃ C 、低温 4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地()。 ( ) A 、教育行政部门和卫生行政部门 B 、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院 . 精品文档 5、关于食品加工下列叙述正确的是()。 ( ) 、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗,更不必进行消毒处理。 B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 C、剩余的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售。 6、违反《食品安全法》 规定,构成犯罪的, 依法追究 ()。 ( ) A 、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 ( ) A 、病毒性肝炎 B 、痢疾 C、活动性肺炎 D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选 8、下列哪种食物一定要烧熟煮透, 一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥, 否则极易引起食物中毒。 ( ) A 、四季豆 B 、蘑菇 C、山药 9、细菌性食物中毒在哪个季节高发? ( ) A 、冬季 B 、春季 C、夏秋季 10、生熟食品的加工工具及容器应、()并有明显的区分标志。 ( ) A 、分开存放 B、一起存放 C、随意存放 三、判断题(正确的打“√”,错误的打“×”,每小题 1 分,合计 10 分) 1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。( ) 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。( ) 3、食堂从业人员指的是:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 ( ) 4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。( ) 5、食品采购时要索取发票等购物凭据, 并做好采购记录, 其它证照或证明不必索取。 ( ) . 精品文档 6、食物使用遵循先进先出,不用及时清除变质和过期食品。( ) 7、幼儿园的食堂卫生,要注意生熟食分开,夏季注意食物变质,严禁用“工业用盐”代替 食用盐防止中毒。( ) 8、采购的食品应不必进行验收。( ) 9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。( ) 10、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品 (如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),但可以存放个人生活用品。( ) 四、简答题(合计 18 分) 1、食物中毒的特点是什么?( 16 分) 2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施?( 18 分) . 精品文档 答案 1、餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可证 2、含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒 植物性和动物 性食物中毒 细菌性食物中毒 3、细菌污染 控制细菌的繁殖 清洗和消毒 4

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