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食堂从业人员培训考试试题
姓名 分数
一、填空题(每空 1 分,合计 26 分)
1、托幼机构食堂应当按照 《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》 以及 ( )、
《餐饮服务食品安全监督管理办法》 、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法
律法规和规章的要求,取得 ( ) ,建立健全各项食品安全管理制度。
2、食物中毒是指摄入了
(
) 或者把 (
)摄入后出现的
急性亚急性疾病。主要分
(
) 、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、
(
) 。日常生活中常见的食物中毒主要以
(
)。
3、预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到
(
)、(
)、
和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,
其关键点主要有控制温度、
控制时间、(
)、
控制加工量。
4、容易被细菌污染的食物:(
)等及其制品;化学性食物中毒,如重金属、
(
)及农药中毒等;在某一特定环境下能产生有毒物质的食品,如发芽的
(
);霉变的甘蔗;未加热煮透的(
)等。
5、几种常见的细菌有(
)、(
)、(
)、(
)。
6、儿童食品应当在具有(
)或(
)的单位采购。食品进货前必须
(
),托幼机构应建立食品(
) 记录。
7、食品贮存应做到分类、分架、(
)(
)
8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽,并将手(
)工作时必
须佩带(
)
二、选择题(每小题
3 分,合计 30 分。)
1、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于(
)。 (
)
A 、 70℃
B、 50℃
C、60℃
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放()以
上,每个品种留样不少于()。 ( )
A 、 12 小时、 100 克 B、 24 小时、 70 克 C、 48 小时、 100 克
3、食品在烹饪后至发放前一般不超过 2 个小时,若超过 2 个小时存放的,应当在()的条
件下存放。 ( )
A 、高温 B、高于 60℃或低于 10℃ C 、低温
4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地()。 ( )
A 、教育行政部门和卫生行政部门 B 、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院
.
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5、关于食品加工下列叙述正确的是()。 ( )
、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗,更不必进行消毒处理。
B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C、剩余的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售。
6、违反《食品安全法》 规定,构成犯罪的, 依法追究 ()。 ( )
A 、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 ( )
A 、病毒性肝炎 B 、痢疾 C、活动性肺炎 D、化脓性或渗出性皮肤病
E、以上都选
8、下列哪种食物一定要烧熟煮透, 一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥,
否则极易引起食物中毒。 ( )
A 、四季豆 B 、蘑菇 C、山药
9、细菌性食物中毒在哪个季节高发? ( )
A 、冬季 B 、春季 C、夏秋季
10、生熟食品的加工工具及容器应、()并有明显的区分标志。 ( )
A 、分开存放 B、一起存放 C、随意存放
三、判断题(正确的打“√”,错误的打“×”,每小题 1 分,合计 10 分)
1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。( )
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员
都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。( )
3、食堂从业人员指的是:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 ( )
4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。( )
5、食品采购时要索取发票等购物凭据, 并做好采购记录, 其它证照或证明不必索取。 ( )
.
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6、食物使用遵循先进先出,不用及时清除变质和过期食品。( )
7、幼儿园的食堂卫生,要注意生熟食分开,夏季注意食物变质,严禁用“工业用盐”代替
食用盐防止中毒。( )
8、采购的食品应不必进行验收。( )
9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。( )
10、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品
(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),但可以存放个人生活用品。( )
四、简答题(合计 18 分)
1、食物中毒的特点是什么?(
16 分)
2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施?(
18 分)
.
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答案
1、餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可证
2、含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒 植物性和动物
性食物中毒 细菌性食物中毒
3、细菌污染 控制细菌的繁殖 清洗和消毒
4
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