餐饮服务相关工作制度(上墙资料).docx

餐饮服务相关工作制度 食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定， 熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购的食品原料、半成品及成品的色、香、味、形必须正常，不得采购 腐败变质、生虫、霉变及其他不符合卫生标准的食品； 3、蔬菜实行定点采购；采购鲜（冻）畜肉类食品必须查验和索取动物检疫 部门检验合格证； 4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等定型包装食品，应向供货方 索取生产企业营业执照、生产、流通许可证和本批次或近期（半年内）的卫生检 验合格证或检验报告单以及供应商流通许可证复印件； 5、 采购的定型包装食品，商标应符合《食品标签通用标准GB7713的规定, 应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期 （保质期） 等内容；采购进口食品必须 有中文标识； 6、 食品运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运； 7、 采购的食品入库前应由库房管理人员进行验收，要检查验收所购食品有 无检验合格证明，合格者入库贮存，不合格者退回。 8、 应当建立台账 （采购记录），如实记录产品名称、 规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留进货清单或票据，保存 期限不得少于 2 年。 食品库房管理制度 1、食品仓库必须专用，生产加工应分设原料库和成品库，并设有防鼠、防 蝇、防潮、防霉、防腐、通风的设施，并能正常运转； 2、 食品贮存应分类、分架、隔墙30cm、隔地20cm存放，各类食品有明显 标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放， 易腐食品要及时冷藏、 冷 冻保存； 3、 保管员不得接收无商标的定型包装食品和不符合食品卫生要求的食品； 4、 食品进、出仓库应专人验收、登记，建立进出库台帐，做到勤进勤出， 先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫 生要求的食品清理出库并销毁； 5、 食品原料、半成品及成品应分开存放，食品不得与杂物、有毒有害和个 人物品等物品混放；非食品类不得进入食品仓库； 6、 食品仓库应经常开窗通风或定期机械通风， 定期清扫， 保持干燥和整洁； 7、 保管人员应持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，穿戴整洁的工作 衣帽，保持个人卫生。 从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参 加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识， 明确食品安全责任，并建立培训档案。 2、 应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专 （兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 3、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生 产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、 加工、供餐服务等工作的人员。 4、 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业 人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德 培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5、 培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格 后再上岗。 6建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结 果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加 工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先 上岗后体检，不得超期使用《健康证》 。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的 人员，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营者应当将其调整到其他 不影响食品安全的工作岗位。 3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健 康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组 织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。 4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫 生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、 帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清 洁的售货工具、 戴口罩。 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味， 用后的操 作工具不得随处乱放。 5、严格按规范洗手。从事食品操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手，按消毒液使用方法正确操作。 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。 不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、 随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 餐（用）具