3第三章 影响食品安全的基本因素.pdf

第三章 影响食品安全的基本 第三章 影响食品安全的基本 因素 因素 本章要求 （8学时） v要求掌握：环境、化学物质、生物性污 染、膳食结构及生活方式、包装材料、 转基因食品对食品安全的影响 v重点内容：化学物质、生物性污染的基 本内容、污染物的特点及对食品安全的 影响。 v难点内容：生物性污染对食品安全的影 响。 第一节 环境对食品安全的影响 v一、概述 v随着工业 的发展和城市人 口的增加 ，工业 “三 废 ”(废弃物、废水、废 气) 和城市垃圾 的排放 量愈 愈大，给生态环境造成的污染 日益严重。 重金属元素(如铅 、镉 、砷 、汞、铬 等) 和部 分 高残 留的农 药在 土壤 中非常稳定，分解缓慢 ， 有些需要数年。 v食 品的原始 源是农业 生产，直接 受到环境 因 素影响。 因此，环境质量是影响食 品质量的基 础因素之一。 v （一）大气环境概况 近百年来，世界人口数量激增，工农 业生产迅速发展，向大气中排放的二氧化 碳和其他各种污染物的数量越来越多，在 某些地区远远超过了自然界的自净能力。 于是，植物不但吸收不了那源源不断的污 染物，连自身也因中毒而遭到损害，因此 地球上的一切生物都受害。大气污染使原 料食品及加工食品品质严重下降，人类的 生存与发展受到严重威胁。 二、大气 对食品安 （二）不同来源的大气污染物 v1.工业污染物 工业废气污染大致可分为两类，气体污染物 (如二氧化硫、氟化物、臭氧、氮氧化物、碳氢化 合物等) 和气溶胶污染物(如粉尘、烟尘等固体粒子 及烟雾、雾气等液体粒子) 。其中对食品安全威胁 较大的污染物有二氧化硫、氟化物、氯气、光化 学烟雾和煤烟粉尘等10余种。 2.交通污染物 交通工具在运行过程中，所排放的 尾气中的污染物成分非常复杂，主要有 一氧化碳、碳氢化合物、氮氧化物、铅 化合物等，而仅碳氢化合物种类就超过 200 多种。可见，交通工具产生的流动 污染，是构成大气污染的主要因素。 3.生活污染物 人类为维持正常的生活，每天需消耗 一定的能源。在一些经济不发达的国家和 地区，很多家庭仍然依靠煤炉取暖、做饭、 烧水。伴随着燃煤，也会向大气中排放多 种污染物，尤其在人口稠密的城镇，煤炉 的使用会形成较大面积的污染源，且较难 散去，不容忽视。 （三）大气中几种主要污染物及其危害 v1．二氧化硫 二氧化硫又名亚硫酸酐，是无色有刺 激性臭味的气体，密度为1.4337kg／m3 ， 熔点一76.1℃，沸点-10℃ ，易溶于水。在催 化剂作用下，易被氧化为三氧化硫，遇水即 可变成硫酸。 2．氟化物 氟化物主要是氟化氢，是常见的 大气污染物之一，是无色有刺激性的 气体，对空气的相对密度为0.713 ，易 溶于水。氟化氢的水溶液称氢氟酸， 是无色的液体，有强烈的腐蚀性和毒 性。 3.氮氧化物 氮氧化物是各种含氮氧化物衍生物的 总称，主要包括一氧化氮、二氧化氮、硝 酸雾等。 4.固体颗粒物(或悬浮颗粒) 源自烟雾、尘埃、煤灰或冷凝气 化物的固体或液态水珠，能长时间悬 浮于空气