原料肉加工特性.docx

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2020-10-27 发布于天津
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加工时应慎重作选择一般轻度加工时应慎重作选择一般轻度肉不限制应用但不宜作腌制品原料中度和重度一原料肉的一般加工特性一肉的颜色与加工肉的颜色是肌肉的生理学生物化学和微生物学变化的外部表现是重要的加工品质之一因此肉的颜色决定原料肉在加工中的应用肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生肌红蛋白为肉自身的色素蛋白肉色的深浅与其含量多少有关血红蛋白存在于血液中对肉颜色的影响要视放血的好坏而定放血良好的肉肌肉颜色取决于肌红蛋白含量肌红蛋白含量越多其颜色越深其颜色变化机理如下图所示肉因种类不同环境条件及生理变化

加工时应慎重作岀选择，一般轻度加工时应慎重作岀选择，一般轻度 PSE肉不限制应用，但不宜作腌制品原料。中度和重度 PSE 一、原料肉的一般加工特性（一）肉的颜色与加工肉的颜色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，是重要的加工品质之一，因此肉的颜色决定原料肉在加工中的应用。肉的颜色本质上由肌红蛋白（ Mb ）和血红蛋白（Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白, 肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。其颜色变化机理如下图所示：肉因种类不同、环境条件及生