正宗秘制陕西凉皮技术配方.pdfVIP

正宗秘制陕西凉皮 传承老陕文化 弘扬香辣风味 陕西凉皮为汉族特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作 一般凉拌食用种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要 有：麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。 接下来我给大家讲解一下正宗陕西凉皮的制作； 分为以下几个步骤： 1. 凉皮的制作 高筋面粉1500 克 凉皮罗罗2 个 制作：将面粉以一斤面加半斤水的比例和成面团，之 后加入水洗出面筋，把洗出来的面糊沉淀出淀粉，去 掉上边的水拌匀即成凉皮面，最后放入锅中蒸制成熟 即可。（具体操作方法请观看本人实际操作的视频演 示） 2.秘制香辣红油的制作 调料表： 菜籽油2500 克 辣椒面500 克 香料 粉60 克炒熟白芝麻70 克洋葱丝400 克生姜片50 克紫草10 克镇江香醋 10 克 辣椒面的制作：我们选用的是自己加工制作的辣椒面，这样做出来 的辣椒油香味很好建议使用重庆的朝天椒辣椒（提辣）四川的二荆条 辣椒 （提香），（正常按一比一例，也可按照你们当地人吃辣的习惯，适量 调整）把以上干辣椒剪成段，之后放入锅中小火慢炒，炒干后可以淋上少量的几 滴食用油，炒至出现焦香，微微发黄即可。（千万不要炒胡，辣椒籽不要丢弃， 也一起炒干，辣椒籽也是很香的）晾凉后（戴手套）手工碾碎成1 至2 毫米大的 辣椒碎，俗称辣椒面，后期用量大可用机器加工。（辣椒面越细制作的辣椒油颜 色越红，当然如果加热不当也会焦糊，我一般会加工至中粗面就行了，这样制作 的辣椒油香味会充斥整个口腔。） 香料粉：八角8 克花椒12 克白芝麻10 克干姜7 克甘草6 克毕卜1 克桂皮5 克白胡椒5 克小茴香 5 克肉蔻3 克 白扣3 克丁香1 克 苦豆1 克 将 以上香料磨成粉（如果亲们觉得用量少不好配齐，可以使用王 守义十三香代替香料粉，这个做出来的成品香味也是很不错的） 香辣红油的制作：1 将辣椒面与香料粉拌匀，锅中加 入 5 斤菜籽油下入洋葱生姜中火炸制颜色金黄后捞 出，然后下入紫草出红后捞出，（紫草提前用温水泡 制 15 分钟即可，加入紫草的目的是让成品红油的颜 色更加红润饱满）2 接下来将炼制好的热油（六成热 左右）倒入拌匀的辣椒面中，一边倒一边不停的用筷 子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋， 然后撒上炒熟的白芝麻即可，（炼制好的红油不要立即使用， 最好隔夜再用，等到香味充分散出这样就做好了，成品油色泽红润， 香味扑鼻，辣味突出。） 3．凉皮调料水的熬制 水15 斤 盐500 克 鸡精150 克 味精100 克 香料包（八角50 克香叶25 克花椒70 克小茴香100 克桂皮20 克草果5 个白 扣30 克干姜10 克） 制作：将15 斤水放入锅中下入调料包中火烧开后加入盐熬五分钟后关火即 可，之后加入鸡精味精化开后晾凉，（调料包可以重复使用三次第一次熬制 五分钟，第二次熬制十分钟，第三次熬制二十分钟，当然熬制时间越长水分 蒸发越大，这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。） 4.凉皮醋水的熬制 岐山香醋10 斤（这个市场上有卖的那种大桶装的很便宜的） 水2 斤白糖200 克 制作：锅中加入香醋水烧开后下入白糖煮制2 分钟即可。 5.蒜水的制作 将500 克去皮大蒜捣成蒜泥(用量大的话可以使用果汁机， 打成蒜泥)之后加入2000 克的凉开水拌匀就成了。 一般蒜泥和水的比例为1 比4 或者五都可以的。 6.凉皮的调制与配菜的选择 凉皮一般的配菜大多有黄瓜丝 绿豆芽 面筋 菠菜 青红杭 椒等等 用到的辅助调料有，芝麻酱，芥末油，香油等等。 7.凉皮麻酱的制作和三鲜味凉皮的制作 凉皮麻酱的制作： 麻酱就是芝麻酱了，凉皮的调料主要有辣椒油、料水、蒜 汁和醋，芝麻酱你在卖香油的地方卖现成的就可以了，买回 来的芝麻酱是不能直接用于凉皮的调兑，因为原始的麻酱比 较硬，需要调开了才能使用。芝麻酱的调兑方法：取适量芝 麻酱，然后加水（最好加凉开水 这样夏天用不完的话 不 容易坏），用筷子朝一个方向搅动，芝麻酱都散开了， 这时继续搅动，直到芝麻酱逐渐的又粘在了一起，搅动起来 很费力，这时在适量加水，方法同前，如此三至五次，芝麻 酱变成灰白色了，外观像浆糊状稀稠，就可以了。调兑芝麻 酱的时候只要把握一点，那就是不要一次加水太多，如果一 次加水太多的话，芝麻酱散开后随水跑，永远都搅不到一块， 少加水，多搅一次很三五分钟就调好了，如果加的水过多的 话三十分钟也调不