食品安全 食品包装的安全性 第五章_食品加工过程中产生的有害化学物质.ppt

第四章 食品生产加工储存生成的污染物 第一节 食品储存与食品安全 食物放冰箱里安全吗？ 丙烯酰胺； 氯丙醇； 亚硝基类化合物； 多环芳烃类化合物； 杂环胺类化合物。 第二节 食品加工中产生的有害物质 （一） 丙烯酰胺 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120?C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度 1. 丙烯酰胺形成 2. 丙烯酰胺毒性 中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A） 3. 控制与预防 避免过度烹饪食品。 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。 （二） 氯丙醇 氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。 1. 氯丙醇简介 水解蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解，若原料有油脂，则甘油就水解成丙三醇，与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。 2. 氯丙醇类化合物产生过程 4. 控制措施 原料控制；油脂含量低或脱脂； 生产过程控制； 3. 氯丙醇的毒性 致癌性； 生殖毒性； 遗传毒性； 神经毒性 （三）N-亚硝基化合物 1、N-亚硝基化合物的来源与合成 食物中N—亚硝基化合物天然含量很少。可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的前体物适宜条件反应生成 N-亚硝基化合物的前体物: （1）硝酸盐、亚硝酸盐（2）胺类物质 （1）．硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。 作为食品添加剂加入量过多。 在肉制品加工中，常要加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂，以增加食品的色、香、味。 （2）胺类物质 由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，广泛的存在于环境中（尤其是食物中），常发生于不新鲜食物中，特别是腐败变质时。肉、鱼极易生成肿胺。有的发酵食品、麦片、面粉、玉米、烟草、茶叶等也都含有不同量的胺类物质。 2、 N-亚硝基化合物的致癌性 N-亚硝基化合物具有强烈的致癌活性。100多种N-亚硝基化合物中有80多种能对低等或高等动物诱发所有的重要器官癌症。到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。 3 预防措施 （1）减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；防止食品霉变以及其他微生物污染；尽量食用新鲜蔬菜。 燕窝与蓝血人病 （2）多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维生素C ，维生素E、大蒜及一些多酚类的物质（茶叶）；并制定食品中的最高限量标准。 四 多环芳族化合物 多环芳族化合物是一类具有致癌活性的化合物，它包括多环芳烃和杂环胺类化合物。 其中以3，4—苯并芘的污染最广，致癌作用最强。因而常以3，4—苯并芘作为多环芳烃化合物的污染监测指标。 1 食品中3，4-苯并芘的污染来源有以下几方面： (1)食品加工过程的污染 a．烟熏是我国传统的烹调方法．主要加工动物性食品，如烟熏鲳鱼、熏红肠、熏火腿等。 但由于熏制过程中，食品与烟直接接触，使食品中3，4—苯并芘含量有明显增加。 b．烘烤 如烤肉、烤鸭等都是采用烘烤的方法制作。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触，除烟尘中的3，4-苯并芘使食品直接污染外，食品所含的脂类等有机物质经高温热分解．聚合而生成3，4-苯并芘．当食物被烤焦或炭化时，则3，4-苯并芘含量显著增加。