2019年整理【管理精品】3-卫生标准操作程序.docxVIP

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1水的安全 1.1水质要求 1.1.1生产用水必须采白城市生活供水系统,水质符合GB5749-85 的规定。 1.1.2对生产用水进行余氯测定(试纸法或比色法),游离余氯不 低于 0.05mg/L。 1.1.3目测水质,应清澈,无混浊。 1.1.4当发现水质混浊发黄,应立即停止用水,并迅速与白来水 公司联系,要求采取措施,待问题解决,水质检验合格后方可恢 复用水。 1.1.5从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群 指标,细菌总数< 100个/ml,总大肠菌群< 3个/L。 1.1.6品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水 质进行全性能测定。 1.2防止水的污染 1.2.1饮用水和非饮用水的送水管道应分离,互相没有交叉和渗 透,设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。 1.2.2保证供水系统和排水系统没有交叉污染,并有一定的间隔 距离至少在3米以上。 1.2.3设备动力部按设备维修保养年度计划,对供水设施设备进 行维护,确保供水设施正常运行,保证水质安全卫生。 1.2.4设备动力部每月对供水排水系统进行检查,防止出现管道 末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。 1.2.5生产用水必须通过净化装置;净化装置的滤芯每两个月更 换一次。 1.2.6车间内软水管不能拖在地面,软水管出水口不能放在地面 上。 1.3废水排放 1.3.1车间地面应有适当的坡度易于排水。 1.3.2车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子,下水道出口处有防 异味、防蚊蝇、防鼠装置。 1.3.3水的流向应为清洁区到非清洁区。 1.3.4对污水的处理符合国家环保部门的要求,符合防疫要求。 1.4监督检查 1.4.1车间生产班组每班加工前检查水质,发现水质混浊,发黄 应停止用水,并向设备动力部和品管品控部报告, 待供水系统修 理好,水质检测合格方可进行生产。 1.4.2品管品控部每周对出水口进行余氯测定,每月进行微生物 检验,并做好检验记录,每年两次送市质量监督机构进行全性能 检测,并保留好检测报告。 2与食品接触表面的清洁 2.1总体要求 2.1.1食品接触表面包括: 直接接触:加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手 套、工作服、包装材料等; 间接接触:原材料、车间环境、运输车辆等。 2.1.2按照GB14881-1994〈〈食品企业通用卫生规范》的要求,对 生产设备设施进行规划设计和改进, 并对设施、设备的维护状况 实施监督检查。 2.1.3生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、 不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用竹木 或纤维等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。 2.1.2设备安装要便于清洗,表面结构光滑,浅色,易于识别表 面残留物,设备夹杂食品残渣易于清除。 2.1.5加工设备和器具的清洗消毒:首先必须进行彻底清洗,除 去表面残留物,然后用消毒液或 82 C以上的热水消毒。用消毒 液消毒后,必须再用清水冲洗,将消毒剂冲洗干净。 2.2工作台案、工器具、盛器的表面 2.2.1将工作台案、工器具、盛器表面的食品残渣、碎屑等用刷 子或抹布清除干净,然后用清水清洗。 2.2.2用配制好的洗洁精溶液刷洗台案、工器具、盛器,彻底洗 净油腻、积垢、粉胚。 2.2.3用水将洗洁精从台案、工器具、盛器表面清洗干净,不得 有洗洁精残留。 2.2.4对工器具、盛器用75%的酒精喷洒消毒。 2.2.5卫生监督员对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观 检查。如果没有达到要求,要求清洁人员重新进行清洗消毒, 同 时车间不允许开工,直到清洁状况符合要求。 2.3机械设备 2.3.1每班工作结束,将机械设备表面残留的食品碎屑清除干净 后用清水进行冲洗。 2.3.2用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备,将残留物及积 垢彻底洗净。 2.3.3用水将洗洁精冲洗干净,不得有残留。 2.3.4修理后的机械设备应立即进行清洗消毒,确保干净方可继 续使用。 2.3.5对机械设备可采用82C的热水或余氯200mg/L的消毒液进 行消毒。 2.3.6加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒,加工器 具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。 2.3.7车间内使用的运输工具应限定在车间内使用,并在每班加 工结束后进行清洁消毒。 2.4工作服的卫生 2.4.1生产员工的工作服应每天更换清洗消毒。 2.4.2每天生产结束后,工作帽、工作服统一交到洗衣间,由专 人负责清洗,脏工作服和干净的工作服应分开存放, 各车间工作 服分开清洗。 2.4.3清洗消毒后的工作服,统一存放于储存室内,并由专人保 管,储存室内不得放其他物品,以防止交叉污染。 2.4.4工作服储存室(约10m2)安装一只30W紫外线灯照射消毒, 消毒时间不少于30min。 2.

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