糕点检验员培训.pdf

。 检验员基本知识 目 录 一、产品检测依据 二、出厂检验项目 三、各项目的检验方法及检测标准 四、检验报告的填写 五、仪器设备操作规程 桐城市健生食品厂 精选资料，欢迎下载 。 一、产品检测依据 本企业生产的产品为糕点 ( 烘烤类、油炸类、熟粉类 ) 和月饼。 糕点的产品标准为 GB/T20977-2007 《糕点通则》，月饼的标准为 GB19855-2005《月饼》，即产品的检测依据为 GB/T20977-2007 《糕 点通则》、GB19855-2005 《月饼》。 二、出厂检验项目 根据产品标准和审查细则的要求，糕点的出厂检验项目为： 感观、干燥失重（水分） 、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项 指标；月饼的检测项目为：感观、干燥失重（水分） 、净含量、 菌落总数、大肠菌群、馅料含量等六项指标。 三、各项目的检验方法及检测标准 1、感观： 检验方法为目测，闻、嗅。 2 、 干 燥 失 重 ： 检 测 方 法 为 干 燥 法 ， 检 测 标 准 为 GB 5009.3-2010 《食品中水分的测定》。主要操作步骤： （1）先将 称量瓶烘干 。在 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，加热 1.0 h，称至恒 重 。（2 ）称样 。将混合均匀的试样称取 2 g～10 g （精确至0.0001 g ），试样厚度不超过 5 mm，如为疏松试样，厚度不超过 10 mm， 置 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，干燥 2 h ～4 h 后，称至恒重。 （3）计算。试样中的水分的含量按式（ 1）进行计算。 X= （m1- m2）÷（m1- m3）×100 精选资料，欢迎下载 。 式中： X —— 试样中水分的含量，单位为克每百克（ g/100g) ； m1 —— 称量瓶 和试样的质量，单位为克（ g ）； m2 —— 称量瓶 和试样干燥后的质量，单位为克（ g ）； m3 —— 称量瓶 的质量，单位为克（ g）。 3、净含量：散装的不检，定量包装的检测。定量包装的检 测方法是，先将包装物好的食品称重，再将食品从包装中拿出， 单独称包装物的重量，，两个数值相减即为净含量。一般称 5次， 再求平均值。 净含量的要求是：一批货总数不得少，单件多没关系，少不得 低于下表的规定 允许短缺量 质量或体积定量 允许短缺量 ( T ) a 包装商品标注净 g 或 ml 含量 (Q n )