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第1章 绪 论 1、微生物特点是： （1）繁殖快，长不大 （2）体积微小，分布广泛 （3）观察和研究手段特殊 （4）物种多，食谱杂 （5）适应性强，易变异 2、（1）列文虎克：首次发觉微生物，最早统计肌纤维、微血管中血流。 （2）路易斯·巴斯德：“巴氏杀菌法”（Pasteurization），62-65℃，30min,75-90℃，15-16s。[UHT=ultra high temperature，130-150℃，1-4s，常见在牛奶杀菌。] （3）罗伯特·柯赫食品微生物发展大事记： 1680年，列文虎克发觉了酵母细胞 1861年，巴斯德曲颈瓶试验，推翻了“自然发生说” 1867年，炭疽菌（属于芽孢杆菌属，革兰氏阳性菌） 1890年，巴斯德杀菌工艺 1922年，肉毒梭状芽孢杆菌芽孢在磷酸盐缓冲液中Z值为18F（Z值：加热至死曲线中，时间降低一个对数周期所需升高温度 D值：指在一定处境和一定热力致死温度条件下，某细菌数群中90％原有残活菌被杀死所需时间 F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理时间） 1988年，在美国，乳酸链球菌肽被列为“通常公认安全”（GRAS） 1990年，HACCP体系 1996年，O157：菌体抗原，H7:鞭毛抗原 3、GMP：Good Manufactureing Practice（良好生产操作规范），GMP标准要求了在加工。贮藏和食品分配等各个工序中所要求操作、管理和控制规范。 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Points（有害分析和关键控制点） 栅栏技术（Hurdle techonology）：利用食品当中多种有效因子（温度、pH、Aw、OR电度包装、辐照、防腐剂）交互作用控制腐败菌生长，提升食品安全。 4、ISO220XX 食品安全管理；ISO9001 食品质量管理。 第2章 微生物基础形态和结构 1、细菌基础形态分为三种： 球状，如 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（阳性菌） 杆状，如 大肠杆菌（Escherichia coli）（阴性菌） 螺旋状，如 霍乱弧菌（Vibrio cholarae） 2、细菌形态受环境影响原因：培养温度，培养时间，培养基成份和浓度，pH等。 3、细菌细胞壁关键成份是肽聚糖，其观察方法是质壁分离+染色；电镜观察。培养细菌三种方法：1）固体培养，2）斜面培养，3）液体培养。 4、革兰氏阳性菌尤其含有磷壁酸，带有负电荷，还可分为壁磷壁酸和膜磷壁酸；革兰氏阴性菌含有脂多糖（lipopolysaccharide,LPS），它由类脂A、关键多糖和O-特异性多糖三部分组成。 5、革兰氏阳细菌、阴细菌差异： 细胞壁厚度 荚膜关键成份 鞭毛角度 尤其含有 举例 革兰氏阳细菌（G+） 较厚 多肽，多糖 两个套环 磷壁酸 巨大芽孢杆菌 革兰氏阴细菌（G-） 较薄 多糖-多肽-磷酸化合物 四个套环 脂多糖 大肠杆菌（Escherichia coli） 6、鞭毛分为三个部分：1）鞭毛丝，2）鞭毛钩，3）基体：L环，P环，S环，M环。 7、酵母菌繁殖方法：1）出芽生殖，2）裂值，3）产生孢子繁殖，促进酵母菌产生孢子条件（√）：①必需是从营养培养基中取出幼龄细胞。②必需给充足空气。③必需有足够湿度。④必需在较高温度中。 8、食品中常见酵母菌： 1）酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,酿造酒及酒精生产。 2）；裂殖酵母菌属（Schizosaccharomyces） 发酵产生酒精。 3）汉逊酵母属（Hansenula） 为酒类酿造有害菌，能产生乙酸乙酯，有时可用于食品增香。 热带假丝酵母（Candida tropicalls）,解脂假丝酵母和产朊假丝酵母。 4）毕赤酵母属（Pichia） 在酿酒业中为有害菌。 5）假丝酵母属（Candida） 生产单细胞蛋白。 6）球拟酵母属（Torulopsis） 能将葡萄糖转化为多元醇。 7）红酵母属（Rhodotorula） 无发酵能力，但能同化一些糖类，产生大量脂肪。 9、真菌是真核生物，有两种核糖体，即细胞质核糖体和线粒体核糖体，是细胞和线粒体中微小颗粒，是蛋白质合成场所。 真菌繁殖方法按其生物学性质，可分为无性生殖（很多真菌）和有性生殖（当菌体衰老，或营养物质大量消耗，或代谢产物积累）；准性生殖是真菌在无性生殖中一个遗传性状重新组合。 10、大小：酵母菌细菌病毒。 病毒只含有一个核酸——DNA或RNA。 第3章 微生物营养和生长 1、微生物营养要素：1）碳源Cn(H2O)m 试验室常以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等作为