动物性食品卫生学第02章-动物性食品的生物性污染.ppt

* 动物性食品卫生学 （2）腐败。（蛋白的腐败） 白色腐败----蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混呈水溶液变化。 黑色腐败----蛋白质分解产生硫化氢，指使蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由橘黄色变为黑绿色的液体物，并发出浓厚的臭蛋气味。 混合腐败----上述两者的混合变化。 禽蛋带染沙门氏菌现象不容忽视。 * 动物性食品卫生学 4、鱼类菌相变化及其卫生意义 据报道鲜鱼体表附着的细菌数： 每平方厘米体表含有102—107个； 每毫升肠液含有细菌103—108个。 * 动物性食品卫生学 5、罐头类菌相变化及其食品卫生意义 PH>5.3时,主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌; pH5.3—4.5时,主要是嗜热厌氧菌； pH4.5—3.7时，则一般只有芽孢菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌； pH小于3.7时，只有乳酸杆菌属中某些细菌可能存在。 * 动物性食品卫生学 除了非致病性细菌，更应注意食品中的以下细菌： 1）相对致病性细菌：变形杆菌、致病性大肠杆菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等。 2）致病性细菌，特别是人畜共患病原菌。 * 动物性食品卫生学 四、生物性污染的控制与检测 （一）防止原料被微生物污染。 1、建立良好的动物环境。 2、消灭畜禽疫病传染源和侵袭源，切断病原体传播机制。 * 动物性食品卫生学 （二）防止加工和流通过程中的污染，目的控制外源污染。 * 动物性食品卫生学 （三）进行细菌学检测 细菌学指标有三项： 细菌总数（菌落总数） 大肠菌群 致病病原菌。 * 动物性食品卫生学 1．细菌总数（菌落总数） 食品细菌总数： 指单位（cm2、g、ml）食品中细菌的个数。 * 动物性食品卫生学 表示方法有两种： ①细菌菌落总数：（即培养法） ②计数细菌总数 ： （涂片法） * 动物性食品卫生学 菌落总数： 如菌数为105/cm2的牛肉在00C时可保存7天； 菌数为103/cm2时，在同上条件下，却可保存18天； 菌数为105/cm2在00C下的鱼可保存6天； 菌数为103/cm 2时，即能从感官上发现变质。 * 动物性食品卫生学 2．大肠菌群数（MPN） 大肠菌群 是指一群在37℃ 24小时培养中，能发酵乳糖、产酸、产气，需氧与兼性厌氰的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 它包括肠杆菌科中的4个属，即大肠艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属。 动物性食品卫生学 * 动物性食品卫生学 一、食源性感染 定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 * 动物性食品卫生学 通过肉类传播的疾病 通过牛乳传播的疾病 通过禽肉和蛋传播的疾病 通过水产品传播的疾病 沙门菌病 沙门菌病 沙门菌病 沙门菌病 李斯特杆菌病 李斯特杆菌病 李斯特杆菌病 李斯特杆菌病 大肠杆菌病 大肠杆菌病 大肠杆菌病 大肠杆菌病 布鲁菌病 布鲁菌病 布鲁菌病 副溶血性弧菌病 钩端螺旋体病 钩端螺旋体病 钩端螺旋体病 霍乱 结核病 结核病 结核病 肉毒梭菌性食物中毒 口蹄疫 口蹄疫 鹦鹉热 气单胞菌病 Q热 Q热 假结核病 邻单胞菌病 巴氏杆菌病 副伤寒 巴氏杆菌病 志贺菌病 假结核病 变形杆菌 弓形体病 葡萄球菌肠毒素中毒 炭疽 葡萄球菌肠毒素中毒 禽流感病毒病 并殖吸虫病 食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病 * 动物性食品卫生学 通过肉类传播的疾病 通过牛乳传播的疾病 通过禽肉和蛋传播的疾病 通过水产品传播的疾病 志贺菌病 链球菌食物中毒 华支睾吸虫病 弯曲杆菌病 弓形体病 后吸虫病 海绵状脑病 棘口吸虫病 囊尾蚴病 异尖线虫病 旋毛虫病 毛线虫病 弓形体病 广州管圆线虫病 肉孢子虫病 肝炎病毒病 链球菌病 轮状病毒病 * 动物性食品卫生学 二、微生物污染与食品腐败变质  食品腐败变质(food spoilage)-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 * 动物性食品卫生学 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa 吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类 H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 * 动物性食品卫生学 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 * 动