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食品调味剂 中餐馆综合征 1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇短文，用文学口吻描述了自己去中餐馆吃饭后突然出现的四肢发麻、悸动、浑身无力等症状，他猜测说这可能是由于中餐里添加了味精（MSG）所致。没想到这个消息一经媒体放大后在西方民众中引起了轩然大波，一个新病——“味精综合症”就这样诞生了。 消息传到日本后，日本最大的味精生产厂——味の素公司马上宣布，味精本身是没有问题的，“味精综合症”的主要原因是中餐馆用的味精量太大了。于是，“味精综合征”又有了一个新说法——“中餐馆综合征”。 经过调查发现，所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故，而是蜡样芽胞杆菌污染饭菜所致。 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。 味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。 通常分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是基本的味。辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。 麻既不是痛觉也不是触觉，而是一种震动感，它刺激的是我们的震动感受器。2013年，英国的科学家发现了麻的本质，这是一种接近于50赫兹的震动。如果你想体验一下麻的感觉，你可以让自己的舌头以每秒钟50次的频率来震动，它们的感受差不多。 调味剂有酸度调节剂、甜味剂、增味剂、咸味剂和苦味剂等。 酸度调节剂 1.什么叫酸度调节剂？ 酸度调节剂如何分类？ 酸度调节剂 定义 用以维持或改变食品酸碱度的物质。有47种（GB 2760-2014） 分类 按其作用不同分为：酸化剂（酸味剂）、 碱化剂（碱性剂）、缓冲剂。 碱性剂 主要为碳酸盐类。如：氢氧化钠、碳酸钠、碳酸钾等，共10种。 酸味剂* 主要包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、磷酸等，共33种。分为有机酸和无机酸两种，磷酸和盐酸为无机酸，其他为有机酸。 缓冲剂 包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠共4种。 酸味剂酸味的影响因素 酸味是指味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂中的阴离子决定了酸味的味感。 酸味和甜味之间有拮抗作用 酸味和涩味混合，会使酸味增强。 酸味和苦味、咸味无拮抗作用 4.柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和、爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用； 作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂，防果蔬褐变； 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 柠檬酸的使用情况简介 1．各种汽水和果汁 2．糖水水果罐头 3．果酱和果冻 4．水果硬糖、冰棍和雪糕 5．水产品 6．产品标准化（PH调节剂） 7．抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分 5.乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 乳酸 乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加 乳酸的应用 食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果） 酿酒业（灭菌剂、风味剂） 医药业（配制成药、消毒剂） 化妆品业 饲料添加剂 6.苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度调节剂，在各类食品中按生产需要适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果酱0.2％～0.3％，果冻0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％ 苹果酸的应用 用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏