基于组学技术的中国黄酒陈酿香气组分分析及酒龄识别的研究.pdf

摘 要 摘 要 “陶坛贮存，越陈越香”是中国黄酒最典型的特点之一。其中，“越陈越香”体现了 黄酒 “陈酿时间/酒龄”与“陈酿香”之间密切的关系。而且，“酒龄”作为黄酒品质和 质量的一个重要体现和标准，是消费者选购不同品质黄酒的主要参考依据之一。因此， 科学解析黄酒陈酿香及其与酒龄之间的关系，对提升黄酒的品质与质量标准具有重要的 价值。本论文主要以非靶向代谢组学和风味化学为导向的靶向研究策略为指导，采用现 代的代谢组学、风味组学、传统的仪器分析、多元统计分析等多种技术和方法来共同解 析中国黄酒的陈酿香气组分及其对酒龄的识别作用。其主要研究内容与结论如下： (1) 首次采用基于 GC/MS 非靶向代谢组学的分析策略与技术，并联合偏最小二乘 回归（PLSR ）分析方法对 7 个不同酒龄古越龙山黄酒中的陈酿香气组分及其酒龄识别 作用进行了分子水平和统计学角度的解析。 在陈酿过程中共分别划分和鉴定出约 104 个特征组分和 94 种酒龄标志物 Aging markers （包含未知），并总结其与0 年~15 年陈酿时间段酒龄的统计学关系为：醇类、 棕榈酸乙酯、油酸乙酯和反-油酸乙酯对区分新酒（0 年）具有重要统计学作用。另外， 以3- 甲硫基丙醇为代表的硫化物只在新酒中提取到；酒龄1 年时醇类Aging markers 数 量明显减少，而具有抗氧化作用的酚类及其衍生物Aging markers 数量显著增加，以四 甲基吡嗪为代表的吡嗪类也开始出现统计学作用；2 年~5 年陈酿时间段芳香族一类化合 物开始呈现出酒龄区分作用；在 10 年~15 年陈酿时间段，芳香族已成为酒中 Aging markers 的主体，呋喃类Aging markers 数量开始增多，且酸类化合物也呈现出一定的酒 龄识别作用。与此同时，94 种Aging markers 的变化趋势显示：对0 年~3 年酒龄具有显 著区分作用的Aging markers 在黄酒陈酿过程中都呈现下降趋势，与此对应，在陈酿过 程中呈现上升趋势的所有Aging markers 对酒龄5 年~ 15 年，尤其是10 年和 15 年均具 有显著的酒龄区分作用； (2) 基于风味组学GC-O/AEDA 技术对新陈黄酒中74 种香气活性组分的初步鉴定， 进一步采用多方法联用策略成功对三种不同品牌的14 个不同酒龄黄酒中85 种香气化合 物的浓度、变化趋势及香气活力值（OAV 值）进行了定量分析。 一共筛选到60 种随陈酿时间变化趋势显著 （*p≤ 0.05 ）、与酒龄有着密切统计学关 系的潜在Aging markers ；49 种在陈酿过程中OAV 值或香气稀释因子（FD 值）较高、 具有重要香气贡献的潜在关键/重要活性组分Key aging-aromas ；31 种随酒龄变化趋势显 著 （*p≤ 0.05 ）且OAV 值或FD 值较高的潜在关键/重要酒龄标志物Key aging-markers， 这一类是基于风味导向策略黄酒酒龄识别研究中的重点分析对象； (3) 基于古越龙山黄酒中49 种潜在Aging markers 主成分分析（PCA ）和聚类分析 （CA ）对0 年~15 年七个不同酒龄0 年、1 年~2 年、3 年~5 年、10 年~15 年四个时间段 的划分，本研究将古越龙山黄酒中筛选到的29 种潜在Key aging-markers （**p≤0.01 ）进 行了进一步酒龄识别的PCA 分析及其OAV 值轮廓变化的描述，并从统计学和风味的双 I 摘 要 重角度对这四个不同陈酿时间段古越龙山黄酒的陈酿特性进行了分析与探讨。 共有 18 种Key aging-markers 在某一陈酿时间段显示出较高的OAV 值 （OAV≥1 ）， 其中，呈现下降趋势的二甲基硫、3- 甲硫基丙醇、3- 甲硫基丙醛、4- 乙烯基愈创木酚、4- 乙基愈创木酚、异丁醇6 种香气组分在新酒中具有最高的OAV 值，且显示出对新酒的 酒龄识别作用；与新酒相比，1 年~2 年陈酿时间段香气强度显著 （OAV≥1 ）的香气组分 数量有增无减，其中，苯酚、异丁