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第一章
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生物体的基本组成成分之一,约占人体固体成分的 45%左右。蛋白质在生物体内分布广泛,几乎
存在于所有的组织器官中。蛋白质是一切生命活动的物质基础,是各种生命功能的直接执行者,在物质
运输与代谢、机体防御、肌肉收缩、信号传递、个体发育、组织生长与修复等方面发挥着不可替代的作
用。
二、蛋白质的分子组成特点
蛋白质的基本组成单位是氨基酸
编码氨基酸 : 自然界存在的氨基酸有 300 余种, 构成人体蛋白质的氨基酸只有 20 种, 且具有自己的
遗传密码。各种蛋白质的含氮量很接近,平均为 16%。
每 100mg 样品中蛋白质含量( mg% ):每克样品含氮质量( mg )× 6.25 ×100 。
氨基酸的分类
所有的氨基酸均为 L 型氨基酸(甘氨酸)除外。
根据侧链基团的结构和理化性质, 20 种氨基酸分为四类。
1. 非极性疏水性氨基酸:甘氨酸( Gly )、丙氨酸( Ala )、缬氨酸( Val )、亮氨酸( Leu )、异亮氨
酸( Ile )、苯丙氨酸( Phe)、脯氨酸( Pro )。
2. 极性中性氨基酸: 色氨酸 (Trp )、丝氨酸 (Ser )、酪氨酸 (Tyr )、半胱氨酸 (Cys)、蛋氨酸 (Met )、
天冬酰胺( Asn )、谷胺酰胺( gln )、苏氨酸( Thr )。
3. 酸性氨基酸:天冬氨酸( Asp )、谷氨酸( Glu )。
4 . 碱性氨基酸:赖氨酸( Lys )、精氨酸( Arg )、组氨酸( His )。
含有硫原子的氨基酸:蛋氨酸(又称为甲硫氨酸) 、半胱氨酸(含有由硫原子构成的巯基- SH)、胱
氨酸(由两个半胱氨酸通过二硫键连接而成) 。
芳香族氨基酸:色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。
唯一的亚氨基酸:脯氨酸,其存在影响 α- 螺旋的形成。
营养必需氨基酸:八种,即异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、
赖氨酸。可用一句话概括为“一家写两三本书来” ,与之谐音。
氨基酸的理化性质
+
4 的氨基; 含有能与羟基结合成为
氨基酸的两性解离性质: 所有的氨基酸都含有能与质子结合成 NH
-
COO 的羧基,因此,在水溶液中,它具有两性解离的特性。在某一 pH 环境溶液中,氨基酸解离生成的阳
郭子及阴离子的趋势相同,成为兼性离子。此时环境的 pH 值称为该氨基酸的等电点( pI ),氨基酸带有
1 2 1 2
的净电荷为零,在电场中不泳动。 pI 值的计算如下: pI =1/2 (pK + pK ),(pK 和 pK 分别为 α- 羧基和
α- 氨基的解离常数的负对数值 ) 。
氨基酸的紫外吸收性质
吸收波长: 280nm
结构特点:分子中含有共轭双键
光谱吸收能力:色氨酸>酪氨酸>苯丙氨酸
呈色反应:氨基酸与茚三酮水合物共加热,生成的蓝紫色化合物在 570nm波长处有最大吸收峰;蓝
紫色化合物=(氨基酸加热分解的氨)+(茚三酮的还原产物)+(一分子茚三酮) 。
肽的相关概念
寡 肽:小于 10 分子氨基酸组成的肽链。
多 肽:大于 10 分子氨基酸组成的肽链。
氨基酸残基:肽链中因脱水缩合而基团不全的氨基酸分子。
肽 键:连接两个氨基酸分子的酰胺键。
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