食品物性学试卷.docVIP

食品物性学（卷一） 一．填空题。 色彩三要素不包括以下那一项 （ D ） A. 色相 B. 明度 C.饱和度 D.透明度 在食品的表色系中， b* 代表（ C） A、红绿度 ? B 绿黄度 ? C 黄蓝度 ? D 蓝红度 3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（ D） A 力 B 变形C时间 D 速度 4．以下说法正确的是： (A) A? 只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B? 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C? 交联、取向或结晶使分子间作用力增加， ε 增加 D? 物料表面的能量密度最小 用分光光度计可以测出液体吸收（ ?C ），化合物成分（ ? C），以及食品中某些呈色物质（ ?C） A? 特定频率，液体质量，含量 B? 特定频率，液体浓度，结构 C? 特定波长，液体浓度，含量 D? 特定波长，液体质量，结构 下列哪项不是力学性质的表征 ( D) A? 硬性 B? 强度 C? 脆性 D? 弹性 三力学状态不包括 ?( C) A? 玻璃态 B? 高弹态 C? 挤压态 D? 黏流态 静电场在食品中的作用不包括以下的（ C） A、清洗净化 ??? ? ?B 、分离 ??? ? ?C 、电泳 ???????? D、改质 ? 决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（ B） A强度??B 硬度 ?C 韧度 ?D 脆性 基本的受力 - 变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中  --------  ，-----------  ， --------------  ，-----------  的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学 性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，  -------- （焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括  ---------  ，-----------  ，--------------  （液 态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到  -------- 以上才能软化，且该温度低则方便米 饭性能好。（Tg） 15.用 dsc 研究酒的熟化程度时， -55 度为水 -乙醇复合物的融化峰，酒的刺激 性越小，成熟度越高则峰  -------- （越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表  -----，反映变性  ----------- （焓变， 程度） 17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成 --------- （晶体） 18.研究食品的物性学的方法可根据流动性， --------- ，物系组成，化学成分或 -----------  来分（状态，综合应用） 19.色彩三要素包括：色相，  ------- ，-------- （明度，饱和度） 20.L*a*b  表色系中  +a 表示 ------- ，-b  表示 -------- （红色，蓝色） 三．简答题。 21.在食品的热运动与状态转变的研究中， 有哪三个力学状态？并从运动与形 变两方面简述其特点。 答案： 玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动； 受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变） 高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变， 外力除去后形变可完全恢复（高弹形变） 黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变 22.什么是 L*a*b* 表色系，他能反映食品的那些特征。 答案： L*a*b 表色系是利用物体的亮度（ L* 值），红绿值（ a*），以及黄蓝度（ b* ） 表示物体蓝色的方法。其中 L 值表示物体的明度，分为 100 个等级。以反光 率为 100%的明度为 100，以反光率为 0 的明度为 0。a*表示物体的红绿度， +a 表示红色，-a 表示绿色；b* 表示黄蓝度，+b* 表示黄色，-b* 表示蓝色；a*,b* 值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。 利用 L*a*b* 表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。 还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度 c*= 分特性的色调角 h*(h*=tan(b*/a*)) 、白度 =100﹣  (a*) 2 (b*) 2 ）、色彩彼此相 (a*) 2 (b*) 2 (100 L*) 2 等信 息。 23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛 答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。典 型的次级松弛有： 极性侧基绕 C-C 键的旋转； 环单元的构想震荡；主链局部 链段的运动。 24.微波加热是食品电物性的一个主要应用， 简述微波加热的有点。 是否微 波