肉制品检验项目及其意义.pdfVIP

检验项目及其意义 1、挥发性盐基氮 指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是动物性食品腐 败变质的指示性指标。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越 多，营养价值等受到的影响也就越大。 挥发性盐基氮超标说明生产中可能使用了不新鲜的原料；也可能 是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。 2、喹诺酮类药物 喹诺酮类药物是人工合成的抗菌药，主要包括恩诺沙星、 诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑 菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良 好效果。喹诺酮类药物若在人体内残留蓄积，可能引起人体 的耐药性，长期摄入含有喹诺酮类药物的动物源食品，可引 起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂 量或长期摄入可能引起肝损害。鉴于长期食用可能导致的健 康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留 限量为≤100μg/kg （以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。 3、达氟沙星 又名单诺沙星。本品是动物专用药。内服、肌注和皮下注射的吸 收是较迅速和完全。本品主要通过肾脏排泄。 应用：本品为广谱杀菌药。对巴氏杆菌、支原体、大肠杆菌均有 较强的抗菌活性。 4、硝基呋喃类药物 硝基呋喃类药物（呋喃它酮、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃西林） 是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和 原虫等病原体均有杀灭作用。曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治 疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起的肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。 由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用， 农业部规定该类药物为“禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出”。 5、磺胺类药物 磺胺类药物是合成的广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和许多革 兰氏阴性细菌有效，对于治疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效较好。 鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物 肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg”。磺胺类药物在动物体内作用 时间和代谢时间较长，人体长期摄入可能导致泌尿系统和肝脏损伤， 以及过敏反应等。 6、己烯雌酚 是一种人工合成雌激素,在人造雌激素中是作用较强的一种，禁 用。 7、生物胺总量 生物胺是一类碱性含氮化合物，食品中主要存在的生物胺包括组 胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、β-苯乙胺、精胺和亚精胺。生物胺 产生的条件有 3 个：一是有可形成生物胺的游离氨基酸，二是存在可 代谢产生氨基酸脱羧酶的微生物，三是适合该微生物生长的环境。 当大量摄入生物胺或自身去毒能力不足时，生物胺进入循环系统， 体内释放肾上腺素和去甲肾上腺素，增加胃酸分泌、心脏输出、心跳 过速，引起偏头痛、血糖升高和血压升高。 为原料的品质对生物胺的产生其关键作用，但其他变量（pH 值、 水分活度、氧化还原电位、NaCl、温度等）也对生物胺的产生有重要 影响。在发酵后期和储藏期间生物胺含量的增加主要是因为嗜酸乳酸 菌或者肠杆菌脱羧酶活性 8、N-二甲基亚硝胺 致癌物质，较高的温度、较低的 pH、较高的亚硝酸钠可以促进N- 亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚 硝胺的生成。 9、氨基酸态氮 氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态 氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。 酱油是调味品，氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。氨基 酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格， 主要影响的是产品的风味。 氨基酸态氮含量不达标，可能是个别产品生产工艺不符合标准要 求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题；还有 可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。 10、砷 砷是一种类金属元素，主要存在于土壤、空气和水中。食物中砷 污染的主要来源于含砷农药、环境砷污染、含砷的原料等。食物中的 砷以不同形态存在，包括无机砷以及有机砷,合计为总砷。砷主要通 过饮水、食物经消化道进入体内。长期摄入无机砷可导致皮肤损害、 发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。 我国制定了《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，规定了谷 物及其制品、水产动物及其制品、蔬菜及其制品、肉及肉制品、乳及 乳制品、油脂及其制品、调味品、食糖、饮料、可可制品、巧克力和 巧