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冷冻食品的储存保管方案 一、 冷冻食品的特点： 冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用丁肉、禽、水 产、孚L、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、 经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 二、 冰箱内食物储存方法 一）、食物的储存 存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而 可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。 另外在冰箱 里存放食品不要过满，要留有空隙，有利丁箱内空气对流，减少机组启动时间可 省电。 食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一 年，需冷藏的食品（包括熟食），如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；鱼肉肠类1-3 天；绿叶菜（如菠菜）3-5天；茎杆类（萝卜、芹菜）1-2周，苹果1-3周为合 适。 因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷 饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层， 这样一来可以是冷冻的效果好，二来也 防交义污染。而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、 肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框 上，让它们各自在适宜的温度环境中 生存”。 放在冰箱里的食品最好都有一定的包装， 散放的食品也用保鲜膜保起来再存入 冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器也里。这样是为了防止食品冷冻干燥、 申味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。 需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，（可按家庭一次食用量的大小包装），这 样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味， 同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。 食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入 冰箱。 从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷 藏时间超过24小时，要回锅烧透后再吃。 二）、各种食物储存的最佳温度 保持冰箱十净，如果发现有水分，就要及时活除，还要有适当的温度，并不 是温度越低就能保鲜的越好，有时候温度太低了，还会破坏食物原有的分子 1、鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度 2、 肉类在2度至5度条件下冷藏，可保存一个星期。 3、 贮存洒类的最佳温度为5度至20度。 4、 桶装啤洒和瓶装啤洒宜在0度至5度保存，而瓶装熟啤洒则应在10度至25 度保存。 5、 鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。 6、 茶叶在零下20度至10度温度下贮存，能长期防止品质变劣，保持维生素不 受破坏。 7、 杂粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。 8、 冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味 9、 鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。 三）、不适宜放在冰箱里的食物 1、水果类 香蕉 若把香蕉放在12 C以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。 鲜荔枝 若将荔枝在0C的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。 热带水 果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会 ”冻伤”水果，令其表皮 凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能 放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。 2、蔬菜类 西红柿 西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象， 表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。 黄瓜宵椒 黄瓜、宵椒在冰箱中久存，会出现冻伤--变黑、变软、变味。黄瓜 还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为 4C至6C左右，而黄瓜贮存适宜 温度为10C至12C,宵椒为7C至8C,因此不宜久存。 叶子菜 因为它冷藏后比较容易烂。 最好不要挨着冰箱放。 白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为 0C左右。 黄瓜、茄子、西 红柿等的适宜存放温度为7.2C至10C之间。 南瓜适宜在10 C以上存放。 3、零食类 巧克力 放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的 醇香口感，还会利于细菌的繁殖。芮莉莉说，储存巧克力的最佳温度是5C-18 C 夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即 打开，让它慢慢回温至室温再食用。 4、食物类 火腿 若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火 腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。 面包 面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包 产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部 分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫 ”变陈.变陈”的速度与温度 有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更 快。