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人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心 人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心 技师职业资格考评技术总结 技师职业资格考评技术总结 申报专业：中式烹调技师 申报专业：中式烹调技师 申报人： 申报人： 身份证号： 身份证号： 浅谈中式烹调基础技术—制汤技术的基本要点 浅谈中式烹调基础技术—制汤技术的基本要点 —— —— 制汤技术是中式烹饪技术中非常基础和重要的技术之一，也是烹饪中汤菜的主要组成，无 制汤技术是中式烹饪技术中非常基础和重要的技术之一，也是烹饪中汤菜的主要组成，无 论是从街边巷尾特色小吃，如羊肉汤，牛肉汤，还是到传统菜肴中的开水白菜，老鸭汤，烩什 论是从街边巷尾特色小吃，如羊肉汤，牛肉汤，还是到传统菜肴中的开水白菜，老鸭汤，烩什 锦等高档菜肴，都要有汤的参与。 锦等高档菜肴，都要有汤的参与。 在传统烹饪中有 “唱戏的腔”， “厨师的汤”之说，汤在烹饪中的应用十分广泛，在各大菜系 在传统烹饪中有 “唱戏的腔”， “厨师的汤”之说，汤在烹饪中的应用十分广泛，在各大菜系 中都占有一席之地，无论是代表北方风味的鲁菜，还是代表南方风味的川菜、粤菜，都是以善 中都占有一席之地，无论是代表北方风味的鲁菜，还是代表南方风味的川菜、粤菜，都是以善 制汤，以汤入菜，以汤作为五味调和的主要介质。 制汤，以汤入菜，以汤作为五味调和的主要介质。 制汤技术不是很复杂的技术，也不需要十分繁琐反复的流程。但是要制出一手好汤，首先 制汤技术不是很复杂的技术，也不需要十分繁琐反复的流程。但是要制出一手好汤，首先 需要了解汤的种类，了解制汤的主要原料，了解汤味的形成过程，掌握好原材料和水的比例， 需要了解汤的种类，了解制汤的主要原料，了解汤味的形成过程，掌握好原材料和水的比例， 掌握好制汤中火候上把控，才能做到对制汤技术完全掌握和运用，其次还要了解汤在烹调菜肴 掌握好制汤中火候上把控，才能做到对制汤技术完全掌握和运用，其次还要了解汤在烹调菜肴 中，具体运用的方法和特点。只有这样才能更好的让制好的汤类，适应菜肴的需要，在烹调中 中，具体运用的方法和特点。只有这样才能更好的让制好的汤类，适应菜肴的需要，在烹调中 起到汤菜交融，和味增鲜的作用。 起到汤菜交融，和味增鲜的作用。 下面就制汤技术的基本要领做详细的叙述： 下面就制汤技术的基本要领做详细的叙述： 一、制汤的种类： 一、制汤的种类： 按照荤素来分为，分为荤汤和素汤 按照荤素来分为，分为荤汤和素汤 按照颜色来，可以分为清汤和奶汤 按照颜色来，可以分为清汤和奶汤 按照原料的种类，可以分为单一汤和混合汤 按照原料的种类，可以分为单一汤和混合汤 按照制作工艺的不同，可以分为单吊汤和多吊汤 按照制作工艺的不同，可以分为单吊汤和多吊汤 其中荤汤是指所有动物性原料制作的汤类，而素汤主要是指以黄豆芽和笋类、菌类制作的 其中荤汤是指所有动物性原料制作的汤类，而素汤主要是指以黄豆芽和笋类、菌类制作的 汤类。 汤类。 清汤和奶汤根据制作工艺的精细度，（即在制汤中选择火力的大小和原料的不同种类，制作 清汤和奶汤根据制作工艺的精细度，（即在制汤中选择火力的大小和原料的不同种类，制作 清汤就要大火烧开，小火慢煲，而制作奶汤，在要大火烧开后一直保持中火，保持一定程度的 清汤就要大火烧开，小火慢煲，而制作奶汤，在要大火烧开后一直保持中火，保持一定程度的 沸腾状态。原料的选择上，奶汤原料中要选择富含脂肪的原料，如猪肘，猪肚等。）而在此基 沸腾状态。原料的选择上，奶汤原料中要选择富含脂肪的原料，如猪肘，猪肚等。）而在此基 础上，又单独分为基础清汤和高级清汤，基础奶汤和高级奶汤。 础上，又单独分为基础清汤和高级清汤，基础奶汤和高级奶汤。 单一汤是以单一主料为主，如鸡汤，而混