现代生物关键技术在食品工业中的应用进展.docVIP

现代生物技术在食品工业中应用进展 摘要 生物技术在其本身发展过程中一直和食品加工和制造密不可分，现代生物技术进步对食品工业发展产生了巨大影响。依据中国外食品工程领域中生物技术研究应用现实状况，叙述了现代生物技术在食品工业中应用研究进展。 关键词：生物技术；食品工业；应用；基因工程；研究进展 伴随生命科学进步和食品工业发展，现代生物技术对食品工业发展发挥着越来越关键作用。不一样于以发酵为支撑传统生物技术，现代生物技术在食品工业中应用以现代分子生物学和基因工程技术为基础，包含了细胞生物学、微生物学、生物化学、免疫学等几乎全部生物学科次级学科，组成了相互联络、密不可分有机整体，含有强大发展潜力和良好发展前景，现代生物技术已经渗透到食品科学和工程方方面面。现代生物技术是以生命科学为基础,利用生物或生物组织、细胞及其它组成部分特征和功效，设计、构建含有预期性能新物质或新品系，并和工程原理相结合，加工生产生物制品综合性技术。现代生物技术包含基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等五个领域，其在食品工业应用有着宽广市场和发展前景。 1 基因工程 基因工程是指在分子水平上将异源基因和载体DNA在体外进行重组，然后将重组子引入到受体细胞中进行复制和表示，从而改造生物特征，生产出符合人类需要产品或发明生物新性状一个技术。利用基因工程技术将部分植物、动物或微生物基因植入另一个植物、动物或微生物中，接收一方由此取得了在自然条件下所没有品质，按植入基因类型可将食品可分为植物性转基因食品、动物性转基因食品和基因工程菌[1]。 1.1 优化食品生物资源及食品品质 基因工程应用于植物食品原料生产上，可进行品种改良、新品种开发和原料增产，如选育抗病植物、耐除草剂植物、抗虫性或抗病毒植物、耐盐或耐旱植物等，使食品原料供给愈加多样。 同时，在改善食品品质方面，能够利用转基因工程和反义RNA技术，使转基因番茄含有抑制聚半乳糖醛酸酶活性，番茄成熟即可被控制，能延长番茄储存期；或改良玉米、稻米等作物氨基酸组成及含量，提升谷类作物营养价值。在畜产品生产上，利用基因工程技术可大量生产牛生长激素，并应用于乳牛，以增加牛乳产量、饲料利用率，并加速肉牛生长速度。猪生长激素也被应用于控制生猪总重和瘦肉比率，降低肥肉以迎合消费者需求[2]。 1.2 改良食品工业菌种 食品工业如酒类、酱油、食醋、发酵乳制品等发展，关键在于是否有优良微生物菌种，将基因工程应用于微生物育种，从事发酵菌种改良研究，已经成为改良食品工业菌种一个关键路径。比如，在啤酒酵母改良中，将α-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到啤酒酵母中进行表示，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；选育出分解β-葡萄糖和糊精啤酒酵母，能够显著提升麦芽汁分解率并改善啤酒质量；构建含有优良嗜杀其它菌类活性嗜杀啤酒酵母已成为纯种发酵关键方法[3]。再如，乳杆菌中超氧化物歧化酶(SOD)活性越高越有利于该菌在有氧条件下存活[4]，很多研究也证实了SOD含有抗肿瘤、抗衰老、对抗细胞凋亡等生物活性和功效[5,6]，克隆大肠杆菌锰超氧化物歧化酶基因(SODA)并在保加利亚乳杆菌中成功表示,使SOD和益生菌相结合制备发酵乳, 将出现功效更强大保健食品[7]。 另外，基因工程技术还能够和食品卫生分析检测结合。比如，采取基因探针技术检测有害微生物含有特异性强、灵敏度高和操作简便、省时等优点，经过考查待测样品和标识性DNA探针能否形成杂交分子，即可判定样品中是否含有此种微生物，而且还能够经过测定放射性强度以考查样品中微生物数量[8]。 2 蛋白质工程 蛋白质工程是在基因重组技术、生物化学、分子生物学、分子遗传学等学科基础之上，融合了蛋白质晶体学、蛋白质动力学、蛋白质化学和计算机辅助设计等多学科而发展起来新兴研究领域。蛋白质工程能够根据人类需求发明出原来不曾有过、含有不一样功效蛋白质及其新产品，或生产含有特定氨基酸次序、高级结构、理化性质和生理功效新型蛋白质，能够定向改造酶性能，生产新型功效性食品。 2.1 改善凝乳酶性质 在干酪加工中，凝乳酶作为关键凝结剂而被广泛应用。在动物凝乳酶供给紧缺情况下，市场上开发出了多个微生物凝乳酶。但因为其它酶类在特异性、凝结活性、蛋白分解活性、最适pH值、热稳定性等性质上和天然凝乳酶有一定差异，所以在食品加工中易引发产量降低和成熟中出现不良风味缺点。经过凝乳酶蛋白质工程技术研究，现在已经在解释酶一些结构和功效性质、基团和功效性质、酶翻译和激活等方面取得了一定进展，在改变酶一些性质方面取得了一定效果。这项工程能够潜在地增强和优化凝乳酶各项酶学性质，为凝乳酶资源开发和在食品加工中合理利用带来了光明前景[9]。 2.2 研究和优化纤维素酶性质 纤维素酶是糖苷水解酶一个，它能够将纤维素水解成单糖，进而发酵成乙醇，从而处理农业、再生能源