厨房验货标准.docxVIP

厨房验货 服务规范 1、目的 为规范厨房管理，确保出品质量，保证客人食用优质的产品。 2、适用范围 餐饮部中西厨房验货管理。 3、术语 本章无术语。 4、职责 厨师长安排专人与财务和收货部共同验收确认。 5、步骤和方法 海鲜验收标准 活鲜 鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如 ,反应敏捷 ; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四 肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收 虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 蟹类 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆 在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面 透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： 检验羔蟹及肉蟹时， 除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗， 要求草 绳所占比例小于 25% 总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 贝类 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽， 平时微张口、 受惊闭合， 斧足与触管伸缩灵 活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 盐渍海产 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高 30cm 静置滤水 15 分钟再称重。 冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门——内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液——透明或水白； 肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 休表——鱼鳞完整、体表无破损。 冰鲜虾 感官鉴别： 有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清 洁无污物。 蔬菜的验收标准 根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色 叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆 嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。 花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 水果验收标准 柑橘类 （脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等 ）：果实结实、有弹性，手掂有重 量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、 黑点。 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。 苹果类 （蛇果、青苹果、红富士等 ）：结实、多汁、有光泽，表面光滑， 无压伤、疤痕，不干皱。 劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。 梨类 （鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等 ）：结实、甜而多汁，个体均匀、不 变色、干皱，无压伤。 劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。 水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。 樱桃 （进口称车厘子 ）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性， 果肉鲜甜多汁。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。 浆果类 （提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓 ）：果实结实饱满，大小 均匀，无压伤 劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。 瓜类 （哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等 ） ：果形完整，结实、无开裂、 压伤。 劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。 热带水果类 火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种 子，口味淡甜。 劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表 皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每 板香蕉不少于 5 只，中间 3 只长 15 厘米以上，单只至 80 克以上。 劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重 16 —25 克。 劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆 嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶 莹，口味酸