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食堂管理及绩效考核方案 一、目的 为了加强食堂工作管理，保本经营，提高服务质量，确保员工进餐安全。同时通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂勾，以提高员工的素质、能力和工作热情。二、经营机制 食堂管理实行成本核算、保本经营。成本包括烹饪食品成本、人员工资和水电、煤气等。 三、绩效管理 食堂管理内务管理实行工作绩效考核，与食堂主厨（负责人）工资挂钩，食堂协作工由食堂负责人考核。对食堂考核实行客餐服务现场评价、行政部周检查、月员工满意问卷等进行综合考评。 客餐服务评价：每餐由招待人进行现场评价。 周检查：行政部每周不定期巡视检和接受员工投诉，并记录。 月度考核：依据公司《食堂管理绩效考评表》对当月食堂管理工作和服务进行考核，考核时间为每月 28 日，遇节假日顺延。四、食堂人员工资结算 1、定员 3 人（主厨 1 人、协作工 2 人），人员管理由主厨负责。 2、食堂人员工资总额与食堂收入和绩效考核挂钩。 1）食堂员工月实发工资总额 =[（员工餐实际利润 /450）×基本工资总额 +（客餐招待实际利润 /800）×绩效工资总额 ] ×KPI/100 - 水电煤气 其中：设员工进餐利润为 910 元/月（利润率为 0.5 元/份），客餐利润为 800 元/月(利润率为 20%)；基本工资总额为 7300 元/月（含主厨 3500 元/月，协 文档 作工 2200 元/月；服务员 1600 元/月），绩效工资总额为 1000 元/月； KPI 考核总分为 100 分。 2）员工餐和客餐实行定价管理，执行成本核算。 3）KPI 考核结果与绩效 工资挂钩 1）考核成绩在 80～100 分者，当月绩效工资按 100％发放； 2）考核成绩在 70～79 分者，当月绩效工资按 80％发放； 3）绩效考核成绩在 60～69 分者，当月绩效工资按 60％发放； 4）绩效考核成绩在 60 分以下者，当月绩效工资全部扣除。五、本考核方案从 2015 年 1 月 1 日起执行。 文档 食堂管理绩效 (KPI) 考评表 考核 考核 考评标准 评分标准 评 类别 指标 分 1、食堂内墙壁、地面保持整洁，无积 每出现一次不合格现象，扣 2 分。 尘、积水、无蛛网、无杂物 2、食堂外周围环境（含流水沟）清洁， 未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠 无杂草、无蚊蝇、老鼠、蟑螂滋生地， 等的，扣 3 分。 食堂卫 按照要求开展灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作 3、纱窗、纱罩应随时关闭、盖好 每发现一次门窗不按要求关闭的情 生清洁 况，扣 2 分。 （ 20） 4、餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时 未按照规定进行清洁工作的，每发现 做好清洁工作，保证室内物品的整洁 一次扣 2 分。 5、垃圾桶应盖好存放并及时处理 每发现一次未盖好或未及时处理的情 工 作 况，扣 2 分。 6、违反个人卫生要求的 发现一次扣 2 分 业 绩 （ 60） 食品安 1、及时处理变质腐烂的食品 发现未及时处理的，每次扣 5 分；发 生食品安全责任事故，此项不得分。 全（ 15） 2、销售变味食品 发现一次不得分 采购工 1、采购工作及时合理，并常备客餐主 采购不及时无备菜次扣 2 分 菜 作（ 10） 2、采购记录不准确、无成本核算 0 分 采购品值、价格违反原则得 1、就食堂就餐环境、食堂工作人员卫 1、《调查问卷》 每减少 10 分，则扣除 满意度 生习惯、食堂饭菜的可口程度、饭菜的 本项 2 分，当满意度得分 种类、食堂工作人员的服务态度等方面 低于 60 分时，该项不得分 2、《评价 （ 15） 展开问卷调查，具体见《食堂工作满意 表》评价得分低于 40 分，扣 2分/次 度调查问卷》 和《客餐服务质量评价表》 沟通能 语言温和，态度诚恳，善于疏导 接受意见、态度诚恳得 5 分；勉强接 工 作 力（ 5） 受意见得 2 分；态度不诚恳、与人争 辩不得分 能 力 执行能 1、按照上级安排及时、积极主动、出 出色完成任务得 15 分；基本完成任务 （ 20） 力（ 15） 色 得过 10 分；督促才能完成任务得5 的完成任务 分；不能完成上级安排的任务不得分 出勤 执行作息时间和加班加点 执行工作时间得 10 分；擅自离岗 工作 （ 10） 1 次扣 5 分；离岗发生打牌不得分 态 度 服务态 服务周到，热情 热情周到得 10 分；态度一般得 6 （ 20） 分；服务态度差，发生与就餐员工发 度（ 10） 生口角、争执等不得分 文档