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中式面点练习题
第一部分 选择题
1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A 烹 B 烹调 C 食品 D 饮食
2. 中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A 2000 B 2500 C 3000 D 3500
3.广式点心是指（ D ）地区的点心。
A 珠江流域 B 广东 C 南部沿海 D 珠江流域及南部沿海
4 ．以下属于天然色素的是（ D ）。
A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。
A 搅和、阴阳 B 抄拌、阴阳 C 搅拌、摺叠 D 抄拌、摺叠
6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。
A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm
7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B ) 。
A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸
8.油的燃点是( D )℃ 。
A 150 B 200 C 250 D 300
9.人体能量的来源是食物中的( B )
A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质
C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质
10.筵席点心要求（ D ）
A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D 精小雅致
11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失
A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 维生素
12.岭南酥皮一般开（ B ）摺
A 一个“ 四” B 两个“ 四” C 三个“ 四” D 四个“ 四”
13. （ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料
A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗
14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）
A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉
C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费
15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )
A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成
A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉
17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感
A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米
18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
A 弱 B 强 C 低 D 适中
19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料
A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D 夹心肉
20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮
A 两次“三” B 三个“ 四 C 两个“ 四” D 三四四
21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟
A 月牙形 B 弯梳形 C 榄核形 D 雀笼形
22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）
A 小 B 过少 C 大 D 适中
23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区
A 黄河以北 B 黄河流域 C 北部内陆 D 北京地区
24.糖是制作面点的
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