亚硝酸的作用机理.pdfVIP

亚硝酸盐的作用机理 亚硝酸盐的来源 1 食品中常用的亚硝酸盐 ①．亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶 于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试 验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药， 如三氯化二砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁 血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为 0.5～1 小时，症状为 头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI （每日允许摄入 量）为0～0.2mg/kg 。 我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg 。残留量以亚硝酸 钠计，肉类罐头不得超过 0.05mg/kg ，肉制品不得超过 0.03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐 可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm 。 ②．硝酸钠 硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中， 易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI 为 0～5mg/kg 。我国规定：本品可用于肉制品，最大使 用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。 ③．亚硝酸钾 亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI 为0～0.2 mg/kg 。 ④．硝酸钾 硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI 为0～5 mg/kg 。本 品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。 ⑤．抗坏血酸和烟酰胺 用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L －抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为 发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02 ％～0.05 ％，烟酰胺的用量为0.01 ％～ 0.02 ％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02 ％的水溶液中。 2 亚硝酸盐其他来源 蔬菜中含有较多的硝酸盐。 蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量 施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。 在温度、水份、PH 、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖 可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度 5%时，温度愈高37℃，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度10%时次之；食盐浓度15%时，不 论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4 天亚硝酸盐有所增加，7-8 天最高，9 天后趋 于下降）。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。 亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时，硝 酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成 过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。儿童最易出 现。 1 亚硝酸盐危害 亚硝酸盐对人体的危害 亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。摄入后后可与血红蛋白结合，使正铁血红蛋 白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能，严重时可窒息机而死。中毒量0.3—0.5 克，致死量3 克。尤其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺（强致癌物质）。由于在肉制品加工中，适 当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑 菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者加 工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为 0.3 － 0.5g ，致死量为3g。FAO/WHO(1985)规定，ADI 值为 0～5mg/kg （以亚硝酸纳计的亚硝酸 盐总量）。亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+ ）变成高铁血红蛋白（Fe3+ ）。 [7]高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、 全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。 大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝 酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化 合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺是