烹饪师排好版试卷.docVIP

--------------- 密 --------------------- 封 ------------------------ 线---------------------------------- 职业技能鉴定国家题库统一试卷 考场号----------------------准考证号-----------------------单位--------------------姓名------------------ 中级烹饪师操作工知识试卷 注 意 事 项 1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位名称。 2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3．不要在试卷上作任何标记，不要在标封区填写无关内容。 第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 得分 评分人 一、判断题（每题1分，共20分。） 1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。(　) 2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。(　) 3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。(　) 4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。(　) 5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。(　) 6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。(　) 7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。(　) 8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。(　) 9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。(　) 10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。(　) 11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。(　) 12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。(　) 13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。(　) 14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。(　) 15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。(　) 16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。(　) 17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。(　) 18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。(　) 19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。(　) 20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。(　) 二、单项选择题（每题1.5分，共60分。请把所有答案写到下面的表格里。） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 1. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 2. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 ( C) 海参 (D) 香菇 3. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边 4. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒 5. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 6. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 7. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克 (A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克 8. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素 9. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状 10