南粤饮食文化奇葩粤菜详解.ppt

五南饮食文化奇粤菜 粤菜知多少  你最喜欢吃是什么菜? 从下列几个方面描述 选用的食材 菜的味道 烹调方法  白切鸡 昵囝网山 unipec. co  粤菜 粵菜即广东菜,中国八大菜系之一,由广州、潮州、 东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系, 但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多 数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,烹调 技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆 为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗, 嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、 浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时 令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓  粤菜-起源 令粤菜源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样, 都有着中国饮食文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与 中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多 中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族渐融合。中原文化 南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物 这就是粤式饮食的起源。粵菜起源于汉,就是凭借 这段历史来说的。 南宋以后,粵菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,众 多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城有关。唐代开 始,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的港口 宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商 为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和 场所。  粤菜工艺特点 用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于 在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点 展览会”介绍的就有5457种之多。 注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中 求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清 淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲 究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦 辣、咸;此即所谓五滋六味  粤菜-菜系 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方 风味组成,以广州菜为代表  粤菜菜系特点 菜系 特点 广州菜 珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内 地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善 于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而 不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁, 擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处 潮州菜 潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓 鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜 菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州 菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜 下半席上咸点心 东江菜 多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味 偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单 但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产  粤菜优势条件 粤菜之所以成为八大菜系之一,其形成和发展与广东的地理 环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒 临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶 粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分 丰富。为了显出主料的风味,粵菜选择配料和调料十分讲究, 配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本 粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂 著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所 用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的 蛇、鼠、猫、狗。 地理优势_用料食谱特色  粤菜烹任的基本原料 ◆粤菜选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜。取料之广,为全国 各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。如在动物性原 料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还 善用蛇、狗、狸、鼠 大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长 令粤菜中常用的主要原料(千货)包括如下 冬菇鲍鱼瑶柱(干贝,也就是贝壳类的闭壳肌) 海参花胶虾米鱼翅燕窝菜干梅菜 或咸酸菜菜脯腐乳咸鱼腊鸭腊肉 咸蛋皮蛋 粤菜的调味品多用 ☆老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、 栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜 系不角或少用的调料