绍兴黄酒历史及现状汉1001高一丹组.pdfVIP

绍兴黄酒的历史与现状 —— 绍兴文理学院元培学院 汉语言文学 1001 实践课题研究 组员：高一丹、龚梦诗、潘美弘、朱锴利、陈梦蕾、何娴、沈柳若、李瑞伟、叶阳、黄 进指导老师：刘金荣 【 要】稽山鉴水，钟灵毓秀。黄酒作为绍兴的传统酒类，无论是制作上还是文化上对于 越地人民都有着深远的影响。它存在于历史滚动的齿轮下，存在于朝代变革和传承中，存在 于文人墨客的笔尖上。绍兴黄酒种类众多，酿造工艺与时俱进，在酒类中拥有较高的地位。 让我们循着黄酒这张名片，了解古越文化，感受现代风情。 【关键词】绍兴黄酒；酿造文化；现状前景； “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。” “荔枝新熟 鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”千百年前，两位大诗人李 白和白居易在被贬逐后，借酒消愁写下了这样的诗句，而那发着“琥珀光”，散着“琥珀香” 的杯中物指的就是黄酒。 作为黄酒杰出代表的绍兴黄酒，是我国第一个原产地域保护产品。其口味独特，营养丰 富，酿造技艺被列入国家非物质文化遗产，有着许多故事和传说，是民间文化重要组成部分 之一。 六味四绝 天下无双 绍兴黄酒由 6 味和谐地融合而成。除了一般酒类的甘甜还有，酸味，苦味，辛味，鲜 味，涩味。这 6 味互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，使之呈现令人赞叹的澄黄清亮、 醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味。同时具有帮助消化，舒筋活血，促进食欲，保护心脏，美 容抗衰老的功效。营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。 绍兴黄酒超越一般酒类的色香味格来源于酿制黄酒的水。被喻为“绍兴酒之血”的“鉴 湖水”起源于东汉。东汉永和五年（140 年），会稽太守马臻发动民众围堤筑成了“鉴湖”， 并将会稽山的山泉汇聚到湖内，从而为绍兴地方的酿酒业提供优质、丰沛的水源。因其水质 极佳，绍兴黄酒就用鉴湖水酿制，这也为提升绍兴酒的品质以及日后绍兴黄酒驰名中外奠定 了基础。 清代饮食名著《调鼎集》这样谈绍兴酒：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而 绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之 者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了 “味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴 酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。 酿艺久远 精工细活 绍兴酿酒的历史非常悠久，最早可追溯到距今 7000 年左右的河姆渡文化时期。在河姆 渡遗址中，发现了大量人工栽培稻谷,传统炊具陶甑，虽然没有发现有酒的直接资料，但从 发掘的实物来看，酿酒的客观条件已经具备。 关于绍兴酒的最早的书面文字资料出自《吕氏春秋》：春秋越国时期，“越王苦会稽之 耻……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。勾践师行 之日，有献箪醪（“醪”是一种带糟的浊酒）者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。可见， 早在 2400 多年前的春秋越国时期，酿酒之风在绍兴已十分盛行。 到了西汉时期，黄酒酿造最重要的一环：曲的发现和应用，使黄酒的酿造成为可能。《汉 书 ·食货志》中有提到 “粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”的原料配比与出酒率。《礼 记·月令》述：酿造黄酒的原料必须精选；制曲或糵必须在适宜的季节；浸米和蒸饭操作必 须保持清洁；酿造用水必须要清澈无味；用以发酵及贮酒的容器必须精良；蒸饭、制曲、发 酵、煎酒的温度必须控制得当等。对黄酒原料的选择和对酿造工艺的要求使得如今绍兴淋饭 酒采用的原料配比和出酒率与西汉时期的也极为接近。 绍兴黄酒对西汉传统酿造工艺的逐步发展使酿酒工艺基本成型。到了宋代，据朱翼中《北 山酒经》中所说，酿酒的主要工艺分为浸米、蒸饭、落缸、开耙、榨酒和煎酒 6 大工序： 表 1 将精白糯米浸于盛鉴湖水之陶缸内，淋饭酒每缸用来 135 公斤，加水 100 多公斤， 浸米 浸渍 24-36 小时；摊饭酒，据不同成酒品牌，每缸用米 128 （元红）-144 （加饭） 公斤，加水没过米层 9-15 公分，浸渍 14-21 天。 蒸饭 先用 “米抽”吸出糯米浆水。再以清水涤去糠秕杂质，