研究生复试：食品工艺学——冷藏.docxVIP

、名词解释: 食品的变质：新鲜食品在常温下（20 C）存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用， 使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质 变。 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 a -淀粉形式存在的淀粉在接近 0C低温范围中，a -淀粉分子自动排 列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子， 迅速出现淀粉6化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用， 所以不易被人消化吸收 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不 会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水 分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 食明冻结点C 冻结率：冻结率=1 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 食品冻结点以下的实测温度C 分的比例。 有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 公称冻结时间：食品各处温度相同都为 0C,其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食 品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触 面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻 结烧。 冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系， 即冻结食品的品质变化主要取决于 温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温 度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 温度系数Q1Q Q10是温差10C，品质降低的速度比，也就是温度降低 10C,冷冻食品品质保持的时间 比原来延长的倍数。 共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要 吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 冻结膨胀压:0C冰比0C水体积约增大9%含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首 先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生 内压，所谓冻结膨胀压。 水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝 结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 食品冷却的温度范围上限是 15C,下限是0~4C。 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度 X、降低冷冻介质温度 t、增大传热面的放热系数 a。 在实用冷藏温度（-15~-25C）的范围内，Q10的值是2~5 。 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在  解冻技术和解冻过程中食品的变化。 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。 对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。 当气a值非常小时，冷却速度与放热系数 a成正比，与厚度a成反比。 入 .a .. 一、 … .一 当一a值非常大时，冷却速度 V仅与厚度a2成反比，与对流放热系数 a无关。 入 .a 一 .. 当一a值非常小时，增大冷却介质的流速，或 提周对流放热系数 a值，可减少冷却时间。 入 CL . 一 一 一 一 一 一 一 当—a值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显着缩短。但增大 a,冷却时间几乎不变『 入 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。 冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。 目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、