酶解处理对马铃薯面团特性的影响及其应用.pdfVIP

摘 要 马铃薯种植范围广，喜冷凉、耐贫瘠、干旱，产量高，且营养丰富，是仅次于小麦、水稻、 玉米的世界第四大主要粮食作物。我国马铃薯主要作为鲜食蔬菜食用，加工利用率较低。自我国 实施马铃薯主食化战略以来，马铃薯主食产品日渐丰富，马铃薯加工利用率不断提高。目前，马 铃薯主食产品主要以马铃薯全粉为原料，在加工过程中存在黏度大，成型难，二次加工性欠佳等 问题，以马铃薯泥为原料加工马铃薯主食产品，具有工艺过程简单、生产成本低等优势。本文首 先研究了马铃薯中的主要组分淀粉、蛋白和膳食纤维对小麦面团热力学特性、流变特性和微观特 性的影响；然后，分别采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和风味蛋白酶对马铃薯泥适度酶解处理，得到适 宜二次加工的马铃薯泥原料；最后，以酶解处理的马铃薯泥为原料制作馕，研究了酶解马铃薯泥 对馕的营养品质和风味特征的影响，提升产品品质及风味。 首先，研究了马铃薯淀粉、蛋白和膳食纤维的添加 （0%、2%、6%、10%）对小麦面团品质 的影响。马铃薯淀粉降低面团起始糊化温度和峰值糊化温度，升温条件下增大面团黏性，且稀释 面筋网络，影响面筋网络完整性。马铃薯蛋白升高面团起始糊化温度和峰值糊化温度，且增大面 团吸水率，与小麦蛋白产生聚集，影响面筋网络连续性。在升温条件下，马铃薯膳食纤维增大面 团弹性，减少面团形成时间，且面团不易发生老化，适量膳食纤维可改善面制品品质。 其次，研究了α-淀粉酶 （α-amylase,EC）、β-淀粉酶 （β-amylase,EC）和风味蛋 白酶 （Flavourzyme） （0.01%、0.05%、0.1%）对马铃薯泥的营养品质和质构特性的影响，以及 酶解处理马铃薯泥对面团特性的影响。与未酶解薯泥相比，酶解后的薯泥黏度和薯泥面团黏度均 显著降低，且随酶添加量的增大而逐渐降低。相同添加量下，风味蛋白酶添加组的薯泥和薯泥面 团黏度显著低于α-淀粉酶和β-淀粉酶添加组。酶解处理对薯泥结构有显著影响，由光滑致密的结 构变为粗糙疏松结构；相对未酶解薯泥面团，酶解后薯泥在面团中分散性较好，使面团结构更为 致密。酶解后薯泥有利于进行二次加工。 最后，研究了未酶解薯泥和酶解薯泥 （0.01%α-淀粉酶处理或0.01% β-淀粉酶处理）的不同 添加量 （0%、5%、10%、15%、20%）对馕的营养品质和风味特征的影响规律。小麦馕风味与马 铃薯馕风味有显著差异，且添加马铃薯泥使馕的挥发性风味化合物种类减少，但有良好风味的苯 乙醛，2-十一碳烯醛，1-辛烯-3-醇等化合物含量增加。与添加未酶解薯泥的馕相比，添加酶解薯 泥的馕微观结构更加致密。添加未酶解薯泥，马铃薯馕硬度和咀嚼性显著降低，添加酶解薯泥的 馕的硬度和弹性显著增加。10% β-淀粉酶解薯泥可改善马铃薯馕的品质，提高其营养价值。 关键词：马铃薯泥，酶解处理，面团，馕 I Abstract Potatoes are widely grown, can grow on cold,barren, dry land,high yield, and rich in nutrients, is the worlds fourth largest food crop after wheat, rice, corn. Potatoes in China are mainly eaten as fresh vegetables, andtheprocessingutilization rate is low.Since the implementation ofthepotato staple food strategy in China,potato staple foodproductshavebecome increasingly abundant andpotatoprocessing utilization rate has been continuously improved. At present, potato staple food products mainly use potato powder as raw material, in the process of processing, there are problems such as large viscosity, difficult to