《食品微生物》精选.ppt

第八章 微生物与食品腐败变质;主要内容：;一、食品低温抑菌保藏;冷藏温度：（ 0 - 7 ℃）（常用4-8℃） 嗜冷微生物能缓慢生长，多数病原菌不能生长 ，保藏有效期较短。;冻藏温度：低于0℃（常用-18℃） 可以阻止所有微生物的生长，可进行长期贮藏，但对食品品质有影响。;低温保藏与食品结构 　食品冷冻是一个过程，当温度降至 -1℃～-5℃，称冰晶生成带。若冷冻速度过慢，胞外水相外于冰点而胞内水相未达冰点的时间则越长，从而细胞失水严重，新鲜食品的组织细胞就会相应破坏严重。 ;3、与低温保藏有关的微生物;二、食品加热灭菌保藏;各种微生物的耐热性各有不同，同一菌种，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。 各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。 微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。 微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。;1、食品的巴氏消毒;1、食品的巴氏消毒;2、食品的高温灭菌;3、超高温瞬时灭菌;超高温瞬时灭菌是指通过130～150 ℃加热数秒钟进行的灭菌。;三、食品的高渗透压保藏;常用的两种高渗透压保藏方法：;1、盐腌保藏;2、糖渍保藏;三、食品的防腐保藏;　 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线(见图7-1)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的适应期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 ; 　杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 　杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。 ;食品防腐剂应具备的条件：;1、山梨酸及其盐类;山梨酸和山梨酸钾的作用机理;山梨酸和山梨酸钾的作用条件;用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸;2、丙酸及其盐类;丙酸盐作用条件：;3、SO2和亚硫酸盐;　　亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。 ;亚硫酸的杀菌作用机理;亚硫酸的杀菌作用条件;亚硫酸的杀菌使用范围和使用量;4、硝酸盐和亚硝酸盐;　　硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。;硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量;5、乳酸菌素;　　乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。一般用量控制在2.5～100mg/kg。;五、食品的辐射保藏;食品辐射的基本原理;影响辐射保藏的因素;4、食品中微生物的种类;食品辐射保藏的应用;重点点评：;作业 ：　P289(16);谢谢