《食品品质基础》.ppt

第一章 食品品质基础; 本章主要介绍了食品的色泽及色素物质；香气及香气物质；食品的各种滋味及呈味物质；食品的质地及其评价的主要方法；并介绍了食品各种营养素及其在食品贮藏过程中的变化。 ; 食品的品质包括感官品质和内在品质两个方面。 感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。 内在品质主要指营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 ;食品品质基础; 食品中的色素物质按照来源可以分为三类： 1.天然色素 包括动植物色素（如叶绿素、花青素、血红素等）和微生物色素（如红曲色素） 2.人工色素 （如胭脂红、柠檬黄、日落黄等） 3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素（如酚类物质氧化产生的褐色物质、美拉德反应产生的色素物质）; 优点 （1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。 （2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。 （3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。 ; 缺点 （1）溶解度小，不易着色均匀。 （2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。 （3）坚牢度较差，受pH值、氧化、光照、温度等影响较大。 （4）因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。 （5）较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调。 ??; （6）易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。 （7）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高。 （8）产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。 （9）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。 （10）在大???数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。 ; 优点：资源丰富，色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强，成本低，使用方便。 缺点：存在安全性问题，使用剂量过大时会对人体产生毒害。 ; 绿色植物的主要色素，高等植物的叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，不溶于水，可溶于乙醇、丙酮和乙醚等有机溶剂。 ;叶绿素结构; 酸性条件下，性质不稳定，容易失去镁原子而生成黄褐色的脱镁叶绿素。 热处理后，叶绿体中的蛋白质变性而使叶绿素成为游离状态，变成脱镁叶绿素。 碱性条件下，叶绿素水解成绿色的叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸与碱反应生成性质稳定的叶绿酸盐，使产品保持鲜绿色。 低温或干燥条件下，性质稳定。 ; 又称为多烯色素，是一类脂溶性色素，广泛的存在于动植物食品中，呈现黄色、橙红色或者红色。当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被掩盖，一旦叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。 按照结构和溶解性质的不同可分为胡萝卜素和叶黄素类。 ; 胡萝卜素在体内经酶的裂解生成具有生物活性的维生素A，故称为维生素A源，但番茄红素不具有维生素A的功能。 叶黄素类色素是胡萝卜色素的含氧衍生物，大多数在紫罗酮环上连有羟基。包括叶黄素、辣椒红素、玉米黄素等。 ; 可溶性 类胡萝卜素可溶解于脂溶性溶剂。 胡萝卜色素易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，所以可将二者分开。 ; 稳定性 类胡萝卜素对热、酸和碱等均具有稳定性，所以富含这类色素的果蔬如柑橘、杏、哈密瓜和南瓜等在贮藏期间色泽变化不大。 虾和蟹等节肢动物的甲壳中所含的胡萝卜素，在受热后由青灰色变成红色。 类胡萝卜素类色素含双键多，在氧气存在时，易在光线下发生氧化裂解，使食品褪色。因此，在保藏过程中要注意采取避光和隔氧措施，以减少类胡萝卜素的损失。 ; 常以糖苷形式存在于细胞液中，又称花色苷。 目前，在植物中已经发现的天然花青素有18种，在果蔬中常见的有矢车菊素，天竺葵素、飞燕草素、芍药素、牵牛素和锦葵素等6种。 ; 花青素为水溶性色素，性质极不稳定，易受PH、温度、金属离子、光线和氧化剂等的影响而变色。 花青素在酸性时呈红色，碱性时呈蓝色，中性时呈紫色。如矢车菊素在PH3.0以下时为阳离子，呈红色；PH8.5时为中性分子，呈紫色；PH11时为阴离子，呈蓝色。 花青素对光和温度也很敏感，含花青素的食品在光照或稍高温度下保藏时会很快变成褐色。 ; 铁、锡和