《食品乳化剂》精选.ppt

第8章 食品乳化剂;questions; 绝大多数的食品都是乳化体系，即有油、水、蛋白成分的食品就是。如牛奶、面包、西式肉制品、香精、冰淇淋、巧克力、豆奶、蛋糕等，因而它们的成分是互不相溶的，由于各组分缺乏亲和性，致使食品油水分离、蛋白沉淀等，乳化剂能将亲和油和水，如果有蛋白质的话，所有成分都会成均匀体系。;加乳化剂的食品;乳化剂的作用The functions of emulsifier;乳化剂的HLB值; 水不能溶于水。将水加入到油中，会分层，如图1所示。通过搅拌，所形成的水油相是不稳定的。但加入适当的乳化剂，那么，体系就稳定了。;; 定义Definition：凡是提高乳浊液稳定性的物质都称为乳化剂。通常分子中具有亲水基和亲油基，显著降低表面涨力。 亲水基和亲油基这两个基团存在于一个结构中，从而使乳化剂具有减弱油、水两相的排斥性质，在乳化液中，乳化剂为求自身的稳定状态，在油水两相界面上，乳化剂分子的亲油基伸入油相，亲水基伸入水相。如此一来，改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。;乳化体系的类型;乳化剂的HLB值; ＜ 石蜡HLB=0（完全不溶于水）油酸HLB=1， 油酸钾HLB=20（完全 不溶于油） 性质：又称亲水亲油平衡值，是显示表面活性剂适用范围的数值。HLB值3～6为油包水型(W/O)乳化剂；7～9为润湿剂；8～18为水包油型(O/W)乳化剂；13～15为洗涤剂；15～18为增溶剂。HLB值测定方法很多，主要有实验法和计算法，后者较为方便。性质：又称亲水亲油平衡值，是显示表面活性剂适用范围的数值。;食品常用的乳化剂有：;一、蔗糖脂肪酸酯sucrose fatty acid ester;蔗糖酯的性质;应用Applications;;著名公司的产品;二、单甘酯 monostearin;单甘脂的性质;应用Applications;三、司盘和吐温;;四、酪朊酸钠sodium casinate;五、硬脂酰乳酸钠 SSL;六、卵磷脂 Lecithin;;;Application;;;Assignment;`;;;;;;;;;