《食品风味物质》精选.ppt

第9章 食品风味; ;9.1 食品中的呈味物质;口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有30-50(40-150)个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 人对不同味觉的感觉速度不一样 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样;舌头不部位对不同味觉的感受情况; 评价或衡量味的敏感性的标准是阈值 ;(1)味的分类;(2)影响味的因素;(2)影响味的因素;(2)影响味的因素;味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍 味的适应(疲劳)作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象 不同的味感适应的时间不同，酸味需经1.5～3min，甜味1～5min ，苦味1.5～2.5min ，咸味0.3～2min。连续的吃糖就不会感觉太甜 ;二、甜味;呈甜机理;三、苦味;四、 酸味;五、咸味;六、鲜味;七、辣味;八、涩味;9.2食品中的风味成分;2.蔬菜中的香气成分;2.蔬菜中的香气成分;3.茶叶中的香气成分;3.茶叶中的香气成分;3.茶叶中的香气成分;二、动物性食品的风味物质;2.水产品的风味物质 （1）生鲜水产品的挥发性物质：主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生。如1－辛烯－3－酮、2－反－壬烯醛等 　　　随着鱼鲜度下降，会产生鱼腥味，特征性成分主要有：δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氨吡啶化合物 （2）鲜度降低时的挥发物质：二甲胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等;9.3　风味化合物的形成途径;思考题