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驴的肉用性能 驴有着良好的肉用性能。它早熟性好， 3 岁时体高、体长、管围均达到成年期的 99% ，胸围和体重也达到成年的 ％。驴产肉能力的最重要指标屠宰率，主要与不同的育肥方法有关，骨肉比和肉质也随年龄和肥育方法有所变化。 驴的胭体优质肉比例高，具有良好的肉用形态。 一、驴的生长发育强度 目前对不同品种驴的生长发育规律的研究还很不够。现有资料表明，驴生后 1～ 1 . 5 年有着很高的生长能力，这一可贵的特性与马驹和犊牛很相似。以关中驴初生至成年的体重为 例（表 28 ) ，从它的绝对增重和相对增重， 可以看出驴的生 长发育强度的一般规律。 从上表可以看出，关中驴初生时体重已达成年体重的 10 . 34 % ，这比秦川牛初生重占成年体重的 5 . 5%～ 6 . 2%要高。 而关中驴到 6 月龄断奶时， 体重可占成年体重的 39.25% ， 阶段日增重高达 0． 419 千克（ l～ 6 月龄）。1 岁关中驴的 体重占成年体重的 55 . 37 % ，阶段日增重可达 0．254 千克 （0 . 5～1 岁）。 1 . 5 岁关中驴的体重占成年体重的68 . 16 % , 阶段日增重可达 0．447 千克（ l ～1 . 5 岁）。2 岁关 中驴的体重占成年体重的 77 . 65 % ，而阶段日增重降为 0．147 千克 ( 1 . 5～ 2 岁）。到 3 岁时关中驴的体重占成年 体重的 95 . 28 % , 而阶段日增重则仅为 0．137 千克（2 ～ 3 岁）。 驴的生长发育规律告诉了我们， 驴在 6 月龄以内， 相对生长 发育的速度最快；而 6 月龄至 1 . 5 岁是驴生长发育的又一 高峰口岁以后驴的生长发育速度减缓。 因此，驴驹肉的生产， 我们应选在 1～ 1 . 5 岁，青年架子驴的生产可选在 1 . 5～ 2 . 岁。如若将 3～ 4 岁的驹再作为架子驴，其效益就会相对降低。而在生产实践中，多将老、残、退役驴作为育肥屠宰的对象，但其育肥的效果和驴肉肉品的质量都不能称为高、中档的驴肉。 必须指出，以放牧为主的驴，它的生长发育强度，与上述的认识有所不同。幼驹的生长强度在不利的季节急剧降低，尤其是在第一个独立的越冬期，生长发育往往受阻。当幼驹长 大，渐渐就会对外界恶劣环境有了适应能力。 成年驴过冬前，在夏、秋季节就会在皮下脂肪层，特别是颈脊、腹壁和内部 器官贮积较多脂肪，以备冬、春消耗。如果在冬、春季节适时补饲，可使放牧驴获得良好的生长发育和满意的经济效果。 二、驴胴体的形态 对不同年龄驴的胭体形态变化进行研究，可以评定和计划驴的最适宜屠宰年龄，不同产品的加工，以及改进选种方法和培育技术。 一般说来，从驴驹到成年驴，随着年龄的增大，骨量的相对值减少，后躯优质肉的比例也减少。胴体的膘度不同，脂肪含量也有差异。 高等级的驴胴体，在屠宰车间轨道吊起时，整个体躯显得丰 满，两后腿间呈 #8220;U #8221; 字形。胭体肌肉发育良好，肌肉纤维间的脂肪沉积较多，呈大理石状。取得良好饲料报 酬的驴胴体，无论是驴驹的青年驴的还是成年驴的，肌肉发育都要良好。成年驴在颈脊、民部和腹部有脂肪沉积，青年驴仅在腹部有沉积。 至今为止，我们对驴胴体形态的研究还开展得不够。不过一些驴的屠宰试验，也分析了胴体不同部位的比例和重量（表 ）。 从 5 头肥育后的晋南驴胴体净肉不同切块的比例来看， 一级优质肉占净肉的 63 % ，二级良好肉又占 33 % ，而较差的三级肉仅占 3%左右。这说明了驴的胭体形态，具有非常良 好的食用价值。三、驴的屠宰率 屠宰率是衡量驴产肉量的最主要指标。屠宰率越高，肉的品质也越好。此外，为了评定产肉率，胭体骨骼、肌肉、脂肪之间的比例也很重要。一定量的脂肪不仅能保证肉有很好的风味，而且也可以防止贮存、运输、烹调加工时过分干燥。评定肉品时，月同体截面的对比也有一定意义。 不同体躯部位的相对发育有着重要意义。肉质最好，肌肉最为粗厚的是体躯后 1 / 3 。驴的后躯发育虽不好，但经肥育的晋南驴，还可占到净肉的 43 ％。如若今后对驴的后躯形态继续进行系统选育，相信该部位的比例还会提高。 屠宰率是评定家畜肉质量最方便的指标。测定驴的屠宰率 时，驴应空腹 24 小时以后屠宰（饮水照常） 。驴的屠宰率为不计内脏脂肪重量的新鲜胴体重与宰前活重的百分比。胴体 重，即是屠宰的驴除去头、四肢（从前膝关节和飞节截去） 、皮、尾、血和全部内脏，而保留肾和其周围脂肪的重量。 净肉率为除去骨和结缔组织的胭体重与宰前活重的百分比．驴的屠宰率与净肉率的计算公式如下。 驴的屠宰率（％） =新鲜胴体重 /宰前活重 *100 驴的净肉率 =净肉重 /宰前活重 *100 不同品种驴的屠宰率见表 30 。 从上表可知，驴的屠宰率的高低，品种并非是决定的