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鸡肉产品的保水秘笈，值得你收藏备用！ 在禽肉生制品方面，我国仍需要大量进口；在禽肉熟制 品方面，以肯德鸡、麦当劳为首的外资企业正迅速占领我国 市场，我国的传统饮食业遭到严重的冲击；并且，随着人民 生活水平的提高，人们对禽肉品质要求的提高和肉品质本身 的矛盾，大大影响禽肉的销售量。一、 保水性（一）定义 保水性（系水力）是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、 冷冻、切碎时保持水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、 风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和 表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分 和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。 （二）原理鸡肉中 的水是以结合水、 不易流动水和自由水三种形式存在。 其中， 不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量 肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白 质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格结 构大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格结构小，系 水力就低。（三）影响因素影响肌肉系水力的因素很多，主 要有 ph 值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。 ph 值对肌 肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应， ph 值下降， 肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维 渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重 新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质 （肌球蛋白）变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液 体增加。（四）重要性肉食品是人们食物中的高级食品 ,也是重要的营养来源。肉品加工的目的是给人们提供营养丰富、 风味独特、 卫生安全的食品 ,通过精加工、 深加工大大提高肉品的利用价值和经济效益。在肉品的加工过程中从原料到成 品,出品率的高低 ,是直接影响经济效益的一个重要因素。出 品率又和肉品的保水性密切相关。因此,提高肉品的出品率 , 必须保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工过程 中,由于种种原因 ,屠宰环节、肉品的加工贮存、熟肉制品的 烹调熟制、变换风味等 ,都会使肉品的保水性降低 ,水分减少 , 影响产品的出品率。二、保水方面存在的问题（一）生肉制 品---- 宰杀过程工艺不合理鸡出栏时， 一方面由于采取的抓鸡方法不当，会使鸡产生惊恐应激，使鸡肉质过度紧张，降低 产品口感；另一方面， 由于抓鸡人员动作粗暴， 会造成腿部、胸部及翅部淤血、 骨折。屠宰前的应激对肉的嫩度、 多汁性、颜色和风味有着非常大的影响。通常应激动物的体温高于正 常动物，宰前会发生一定程度的温度升高，乳酸的积累和 ATP 的消耗加剧；宰后尸僵发生早，宰后正常冷却 18～24 小时后，肌肉常变得苍白、 柔软、有液汁渗出， 即 PSE（ Pale Soft Exudative ）肉。有一定应激耐受性的动物， 度过了应激 反应耗尽了糖原，会发生 DFD （Dark Firm Dry ）肉。妥当 的做法是，将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。 进入宰杀车间，电击晕效果的好坏直接影响到动物福 利和严重影响产品品质。 电击晕的电压定为并且确保 99% 的 鸡在宰杀之前被击晕，不允许有大量的未经过电击晕的鸡被 宰杀。根据实验， 40 伏电压、 400 赫兹交流电的效果较好， 既可以保障动物福利，又能减少经济损失。 宰杀之后，设有专人对宰杀的效果进行检验，不允许有未被宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是在鸡进入浸润槽前，设一人对鸡逐只检查放血效果，如果发现有鸡未 被宰杀或者未被杀死， 要将此类鸡摘下链条， 重新进行宰杀、沥血。 (二 )熟肉制品 ---- 加热过程水分损失传统熟肉制品一般 采用蒸气加热， 加热时由于蛋白质受热变性， 使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出， 系水力明显降低， 肉汁渗出，出品率为 70% 左右，相当低，与西式熟制品（出品率高达 100% 以上）存在显著差距。 因此市场竞争力明显下降。 三、 解决方法 1、改善日粮结构日粮中添加维生素 E（ 500mg/kg ）可以提高肌肉的系水力， 降低滴水（导致长菌、 失重）损失，降低糖酵解速度， 能延长保持肌肉的嫩度和鲜度， 防止 PSE 肉的发生，并使鸡肉味道更鲜。 Edens(1996) 报道用有机硒 Se