日本餐服务程序与标准.docxVIP

、餐前准备 1、 工作前要洗手，整理好自己的仪容仪表，检查是否符合要求，不符合要求的要尽快 改正。制服要整齐笔挺，仪容要端庄大方，精神饱满，表现出良好的精神状态。 2、 宾客到前，准备好茶叶、开水等。各类开餐用具，餐具应放在规定的位 置，放置 有规格有条理，不得乱放，保持厅容的整洁、活洁、美观。 3、 根据客人的要求备好洒和饮品，洒瓶要抹干净，饮品要冷藏。 一、 迎接宾客 1、 客人到时，站在厅门前。笑面迎宾，用好敬语，做到态度和气，语言亲切。 2、 根据宾客不同的身份和年龄给予客人适当的称呼，协助迎宾员关照客人入座。 3、 给客人派毛巾时要讲“先生或小姐请用毛巾”。 4、 若客人早到,可请客人到休息厅或休息座休息,并给客人斟迎客茶。 5、 帮客人安排好携来的物品，如手提袋、帽子或其他物品。若是冬天，客人穿有大衣 要帮客人宽衣并帮客人挂好。 6、 在为客人服务时，无论是斟茶，派毛巾等都要先女宾，后男宾；先贵宾，后主人。 二、 入席服务 1、 宾主入席时要帮客人拉椅，动作要敏捷干脆。 2、 斟洒水：宾主坐定后，给客人斟饮料，斟前要先征求客人意见，根据客人要求斟客 人喜欢的饮料，一般斟八分满即可。 1） 客人要啤洒时，因啤洒有汽体，斟时要瓶（罐）口向杯边离杯口一厘米位处慢 慢斟，避免汽体充撞，溢出杯外。（注：对着杯口对面斟至八分，上面要求留有 一定白色泡沫体） 编制： 审核： 批准： 日期： 2） 斟白兰地或威士忌洒时一般只向洒杯里斟一至二分即可。决不可斟得太多，然 后为要加冰的客人加冰块。斟活洒至洒杯八分满；斟烧洒只向杯里斟一至二分 即可。为客人加冰块或柠檬；热水或梅子；并且调匀 3、 斟洒的方法：帮客人拿来需要的洒后，要将洒瓶的商标对着主人，主人确认并同意 后方可开瓶。 斟洒时，商标正对着客人斟。 斟洒的顺序是从正主位右边的上宾先斟，若宾客带夫人的应先给夫人 斟。然后再给正主位左边的客人斟，按顺时针方向逐位斟。先客人后主 人。 斟洒时要站立在客人的右边往杯里斟。斟活洒时，要拿起洒杯，用洒盅 慢慢斟。 开有汽体的洒饮品时，瓶(罐)口决不可对着客人开。 4、 点采 待客人看一遍菜单后即可帮客人写菜单，写菜单时，主动介绍菜式特点, 帮客人挑选本洒店的特色菜，特别是大厨当日特别推荐的菜点。 点完菜后向客人复述一遍所点的菜式，以防有错漏。 如有客人自行写菜单，值台要看活菜单，当发现品种相同的菜式时应有 礼貌地征询客人是否需要更换菜式。 在客人写定菜单后，要复述一遍，客人表示无异议后，即刻交厨房起菜。 编制： 审核： 批准： 日期： 5、 征求起菜时间 客人到齐后，征求主人是否同意起菜。主人同意时，即刻通知备餐问转 告厨房起菜。 上菜前先将前菜分送给客人。 6、 6、 上菜服务 菜要一道道上，听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上。 上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有剩的菜，应征询客人是否 要，客人表示不要时方可撤走。 每上一道新菜要介绍菜名，并划掉菜单上的菜名。 所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。 注意客人台上的菜是否齐全，若客人等了很长时间还未上菜，要及时检 查有无错单漏单，如发现有错漏，要及时让厨房为客人补烹或先烹制。 客人所点的菜若已卖完或暂时无材料， 要及时告知客人并征寻客人是否 换菜，即帮客人写好菜单以最快速度让厨房为客人烹制出来。 菜上齐后，要告示知客人已上齐，并询问客人还需要什么食品。 7、 撤换餐具 除了正常换餐具外，还要灵活对待，如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签、 骨等应主动换碟。 如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上为客人换干净的。席问烟灰 盅里若有一个烟头，烟灰盅即要换上干净的，换时要将脏的撤走，然后 才放上十净的。 编制： 审核： 批准： 日期： 8、 席间服务 服务过程中要勤巡视，细心观察宾客的表情动作，示意等主动服务，态 度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷，取放餐具要轻拿轻放，暂停工作 时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，精神要专注。 席问若客人弄翻了茶杯、饮料杯等餐具，弄脏了台面或衣服，要迅速用 席巾帮助客人活洁，而掉在台面上的菜要用钳火，火到餐碟里拿走，并 用毛巾活洁台面，更换台纸 客人吃完饭之后，把热茶送到桌面，放在每位餐碟的右边，送一次毛巾 9、 上甜品 客人吃完饭后，随即收起桌面除洒杯、饮料杯、茶叶杯的全部用餐用具。 上生果盘或甜品，应加生果义及调羹。 客人吃完水果或甜品后，撤走水果盘或甜品杯，送给客人毛巾，热茶。 10、 做好结帐工作 上菜完毕后即做结帐工作。活点所用过的洒水、香烟等，累计总数， 为客人结帐。 结帐时，若是付现金的可现收，若是签卡或签单的，要将账单交给客人 签名后拿给收款员核实。 11、 欢送宾客 (1) 主人宣布宴席结束，服务员要提醒客人带齐携来