学生营养餐工作实施细则[学习].pdfVIP

XXXX教育管理中心学校学生营养餐工作 实施细则 工作实施步骤： 采买、验收、保鲜、加工、留样、发放、食用、废料处理 一、采买 学校成立营养餐采买小组、 制定营养餐食谱 （保证两菜一汤，营养均衡）， 安排采买人员进行采买，每次采买必须有两人以上参加。 学校营养餐采买人员在出纳人员处预算出营养餐款后进行营养餐食品原 材料、食品添加剂、食品等进行采购，采购中要保证选购“等值优质”材料， 既要保证营养餐的营养均衡，又要保证营养的质量。 采买过程中， 因为我县已对大米、 食盐、食用油等大宗原材料进行了 “统 招、统购、统配、统送” ，既确保了为学生提供“等值优质”食品，提高了采 购效率，又能防止食品安全事故的发生，所以采购人员不能在采购中另行采 购大米、食盐和食用油。 采买中要注意以下几点： 不能选择过期、变质或劣质原料，从源头上保证食品的质量安全。 要注重营养均衡，数量充足，既要让学生吃得饱，又要让学生吃得好。 对猪肉、鸡肉等肉类的购买要注意保证品质，如统购的肉类有质量问题， 一定要拒收并上报。 不得采买四季豆、发芽马铃薯，豆浆、野生蘑菇等容易引发食物中毒的 食品。 采买人员在采买过程中要争取购买正规场所销售的原材料，要注重索票。 采买完成后，票据和购物清单要由采买人员签字认可并交由食堂验收人员签 字验收。 二、验收 学校要成立营养餐验收小组，具体负责对营养餐原材料、食品添加剂等 进行验收。 采买人员买回原材料、食品添加剂后，交由学校验收人和保管人员签字 验收。验收人员和保管人员验收时要注意以下几点： 1．查验是否有禁止食用的或易造成食物中毒的食品， 如有一律禁止验收。 2 ．查验原材料、食品、大米、油等的数量、单价、总金额是否与票据或 清单相符。食品原材料等的采购价格如明显高于批发市场，甚至高于零售市 场批发价的，应当拒收。 3 ．买回的原材料、食品、大米、油等是否变质，对变质的可拒收，消除 食品安全隐患。 4 ．验收确认无误后，将原材料、食品、大米、油等分类存放在贮藏室， 并在票据或购物清单上签字验收，并由营养餐保管员或管理人员填写入库单。 5 ．食堂验收人员要配合保管员或管理员定期不定期地对保管室进行检 查，确保食物安全。 6 ．验收人员要本着 “谁签字，谁认可，谁签字，谁负责” 的态度，认真 对待营养餐验收工作，不能流于形式。 三、保管 食堂保管员或管理人员要注意对食物原材料进行严格管理，不同材料要 分开存放，肉类要及时放入冰箱内存放；食品添加剂要单独建立使用台账， 并认真作好记录；大米，食盐等易因受潮发生质变的食品原料，要及时进行 分类、上架、隔墙、离地 15cm 存放，并及时对保管室进行自然通风或机械通 风、防潮，保持内外环境清洁；肉类等易变质食品要及时放入冰箱进行冷冻。 冰箱冰柜要及时定期进行清洗、除霜，并填写食堂冰箱清洗、除霜记录。 食品原料保管有与有毒、有害场所保持规定距离，采取有效措施进行灭 “四害”等处理， 对过期的食品要进行清查处理，切不可向食堂工人提供过期或变质的食 品原料。 食堂工人加工食物材料时，保管员或管理人员要及时开门，并对拿出的 材料进行登记，做好出库单。 保管室要及时上锁，一方面注意防盗，另一方面要防止人为破坏，同时， 保管员或管理人员还要具体负责对水源进行定时或不定时检查，防止因水源 污染引起的食品安全问题发生。 四、加工 学校与食堂工人要签订一年一聘的聘用协议，学校要组织食堂工人接受 相关培训且必须培训合格方可进入食堂工作，食堂工人必须办有健康证， （健 康证交复印件到学校公示，原件要随身携带，便于检查） ，并持证上岗，按时 进行体检，对体检不合格者，不得参与食堂工作，食堂从业人员要进行晨检， 并填写食堂从业人员晨检记录