学校餐厅食品安全管理制度[参照].pdfVIP

学校餐厅食品安全管理制度 学校餐厅食品安全管理制度 一、食品采购查验 二、场所环境卫生 三、设施设备卫生管理 四、清洗消毒管理 五、人员卫生管理 六、人员培训管理 七、加工操作管理 八、关键加工环节食品操作规程 九、餐厅卫生管理制度及计划 十、食品安全突发事件及应急处置预案 1 / 22 学校餐厅食品安全管理制度 一、食品采购查验制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采 购要求。 2 、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备） ，要按照国家有关规定向供方索取生 产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安 全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以备查验。 4 、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的 食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、 超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》 《食品流通许可 证》的食品生产、经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证 的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检 疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证 书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证 明，并做好记录。 2 / 22 学校餐厅食品安全管理制度 二、场所环境卫生制度 1、严格执行《食品卫生法》 ，杜绝食物中毒事故发生； 2 、餐厅从业人员须定期体检，持有效健康证方可上岗； 3、从业人员要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发， 勤换衣服被褥，勤换工作服） ，五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不 用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味） ； 4 、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清 洁、舒适； 5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前 必须洗净消毒； 7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、 下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏； 9、餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度 3 / 22 学校餐厅食品安全管理制度 三、设施设备卫生管理制度 1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括 厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它 们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、 厨具的洗涤、消毒显得十分重要。 (1)刀生食及熟食使用的刀具应分开， 避免熟食被污染； 磨刀最好 每周一次， 至少每个月一次。 不常使用的刀较干燥， 宜涂上橄榄油 (或 沙拉油 )以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。 (2)砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中， 使木质发 生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液 浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧 板两面均能接触风面，使