《食品机械与设备》全套讲义.docx

1 1 概论 PAGE 1 1 概论 1.1 食品机械设备的分类与特点 (1) 分类 ①根据原料、产品类型。 实质就是按工艺分类。 ②根据设备的操作功能。 就如化工原理的单元操作。 (2) 特点 ①品种多样性；②机型可移动性；③防水防腐性；④多功能性；⑤卫生要求高；⑥自动化 程度高低不一。 1.2 材料选择与结构要求 1.2.1 材料选择 (1) 基本要求 ①对食品必须无害，不污染食品；②不受或少受物料介质和清洗剂的影响（抗腐蚀性），以 延长设备的使用寿命。 (2) 对材料性能的要求 ①机械性能，即强度、刚度、硬度、耐磨性、高温工作性能、低温工作性能；②物理性能， 即热导率、抗茹附性等；③耐腐蚀性能。 腐蚀的来源：①食品本身的酸碱性；②微生物引起。 机械设备的耐腐蚀程度决定于：①材料的化学性质和表面状态以及受力状态；②物料介质 的种类，浓度和温度等参数。 抗腐蚀的措施：选择好材料，使用复合材料，表面涂层。 1.2.2 常用材料 (1) 钢铁 普通碳钢和铸铁耐腐蚀性都不好，易生锈，更不直直接接触有腐蚀性的食品介质，一般用 于设备中承受载荷的结构。 可以用涂搪瓷的钢铁容器。 优点：耐酸碱腐蚀，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持卫生。 致命缺点：外力或温度作用下由可能碎裂，污染食品。 食品工厂中的使用越来越少。 搪瓷材料的替代材料：有各种无毒树脂涂料，其涂层耐腐蚀而不易产生碎片。 (2) 不锈钢 一般优点：耐蚀、 不锈、 不变色、 不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、 低温机械 性能好等。 最大的缺点：耐盐（主要是其中的氯离子）性差。 食品机械主要采用的不锈钢型号：美国316型，0Cr17Ni12Mo2；美国316L型，00Cr17Ni14Mo2。 (3) 有色金属 铝合金： 优点：重量轻，导热和加工和低温性能好。 适用性：中性碳水化合物、脂肪类、乳制品。 耐腐蚀性：对有机酸敏感。 纯铜：由于是重金属，不能用作容器材料与食品直接接触。 由于导热率高，用于制冷系统、 换热器、空气加热棒的材料。 (4) 非金属 目前食品机械中的非金属材料主要是塑料。 1.2.3 结构要求 (1) 卫生要求 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 密封可靠，以免产品受到外界的污染。 与产品接触的轴承都应为非润滑型。 润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。 工作空气过滤装置 应保证不得使5μm以上的尘埃通过。 安全卫生的装、卸料装置。 紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 在产品接触表面上茹接的橡胶件、 塑料件（如需固定的密封垫圈、 视镜胶框）等应连续茹 接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 (2) 安全性 机械设备的齿轮、 皮带、 链条、 摩擦轮等外露运动部件应设置防护罩，使之在运行时，人 体任意部位难于接触。 机械设备的液压系统、 气动系统、 电气系统应符合相应的国标规定。 机械设备的电路、 所 选择的电动机、 置于设备上的二次仪表及操作控制单元以及它们的接线和安装，应妥善考虑到 其具体工作环境所需的防水、防尘或防爆等方面的特定要求。 具压力、 高温内腔的设备应设置安全阀、 泄压阀等超压泄放装置，必要时并配置自动报警 装置；各机械设备的安全操作参数，如：额定压力、 额定电压、 最高加热温度等，应在铭牌上 标出。 还有其他各项要求。 (3) 可洗净性 产品区域开启方便。 处于该区域的槽、 角及圆角应利于清洗。 对不可拆卸的零部件，其设 计应当能自动方便地清洗。 还有其他各项设计要求。 (4) 产品接触面的表面质量 与产品接触表面应无凹坑、 无疵点、 无裂缝、 无丝状条纹，满足粗糙度要求。 不得喷涂油 漆和作有损产品卫生性的涂镀等。 各项要求见有关设计规定。 (5) 可拆卸性 设备中需要拆卸的部分，应能很容易地拆卸下来，重新安装时应易于操作。 各项技术要求 应符合《食品工业用不锈钢螺纹接管器》（QB/T 2468-1999）、《食品工业用不锈钢对缝焊接管 件》（QB/T 2004-1994）和《食品工业用带垫圈不锈钢卡箍衬套》（QB/T2005-1994)的标准规 定。 (6) 安全卫生检查方便性 处于产品区域的零部件，在清洗后应易于检查。 需要清洗的特殊部位，必须容易拆开检 查。 (7) 安装配置要求 生产设备及其零、 部件的设计、 加工、 使用、 安全卫生要求应符合《生产设备安全卫生设 计总则》（GB5083-1999）的规定。 1.3 设备选型原则与计算 1.3.1 选型原则 ①满足工艺