年春夏季冰淇淋行业分析报告.docx

06年春夏季冰淇淋行业分析报告 2006 年的春夏季 , 冰淇淋流行那种风味？哪种冰淇淋能热卖？如果投资冰淇淋 店应该选择哪种规格？口味？ 如同许多其它食品一样，冰淇淋的种类是多种多样的。尽管市场上的冰淇淋有 百万种风味可供选择，但香草依然占据着最畅销风味的第 1 位，巧克力和那不勒斯 风味分别占据第 2 位和第 3位。 生产商一直以新风味和新概念的冰淇淋来吸引更多的消费者。比如名叫 “ GummyGoodieCand”y“ JavaCoconutCaramel ”或者“ CremadeFruta ”的冰淇淋可以 立即引发许多不同人群的兴趣。通过运用色素、风味、内含物、多样化和营养调整 方面的创新和配料技术，产品开发商拥有更多的技术方法来开发出成功的产品，同 时消费者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。 解决质地问题 一旦冰淇淋生产商重新审视冰淇淋的标准和标签要求， 如何筛选新的可用配料， 以便帮助他们达到需要的净碳水化合物含量成为他们所需面临的问题。幸运的是， 目前有很多专业的供应商可以帮助和支持他们。 “在研发低碳水化合物的冷冻甜点 时，配方对产品稳定性影响不大，但寻找糖醇和纤维的合适配比或许是核心技术。 MainStreet 配料公司的技术主管 PhilRakes 这么说。碳水化合物在冰淇淋制作中扮 演着很多角色，因此降低碳水化合物的含量也会产生一些特殊功能的缺失。 当把糖去掉后，就必须平衡冰淇淋预混料的冰点，你也不愿意因为使用代糖品 而造成诸如冰淇淋质地过软或过硬等问题。需要束缚更多的水，或者如何处理含水 量较低的问题都会引发稳定剂和乳化剂的 选择问题。当你考虑到冰点下降，你就需要添加糖醇来改善预混料的特性，这 样冰淇淋就可以在通过固定的连续冷冻设备、包装、储存和运输中保持适宜的储存 稳定性。利用高强度的甜味剂可以帮助糖醇获得要求的甜度。最后还要考虑如何去 弥补因去除了 15%到 18%糖固形物造成的体积问题。 如果在添加的糖醇中不含增体积 剂（如某些纤维） ，那么制作的冰淇淋的质地比较松散，结构比较脆弱，并且融化较 快。稳定剂 / 乳化剂的混合物可以使这个配方更为协调合理。 Rakes 说：“稳定剂会影响热处理后的稳定性、粘性、乳化稳定性和质地（咀嚼 感）。”当你准备添加高含量蛋白质时，稳定剂就变得非常重要。他补充说： “如果你 的产品蛋白质含量较高，就必须要考虑粘度问题。 ”蛋白质含量越高，产品的粘度就 越高。这些细节将是很特别的。 “如果你想用可溶性纤维，例如聚葡萄糖或菊粉，它 们不会产生诸如水分保持或粘度问题；另外你也不必为了保持较低的价格和使冰淇 淋易于传输，而把蛋白质增加到一个极限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一 些糖醇。” 关于低碳水化合物的应用， Rakes 补充说：“一种方案是稍增加稳定剂的用量， 如使用瓜尔胶、黄原胶和乳化剂（如甘油单酯和甘油二酯；或者有时候使用聚山梨 醇酯）。净碳水化合物的最终含量决定了选择不同的配料平衡方法。 尽管许多糖醇可以用来生产无糖或低碳冰淇淋，但它们对冰点下降的影响却是 完全不同的。例如，如果对冰点下降产生相同的影响，山梨 （ 糖）醇使用量比乳糖醇 要少很多。一定含量的固形物是必须的，这就需要用其它配料来填充，比如聚葡萄 糖。乳糖醇可以提供清爽的风味，因此不必使用过多的聚葡萄糖。开发一种美味、 易铲取的、无糖的、低碳冰淇淋需要寻求糖醇作为固形物与冰点下降之间的平衡， 以及聚葡萄糖作为增体积剂与改善口感之间的平衡。 目前食品生产商对低碳和低脂冰淇淋非常感兴趣。以前，低脂冰淇淋要通过提 高乳固形物含量来弥补脂肪的降低，但低碳产品不能使用这个方法，因为这样会增 加乳糖含量。 在低脂和无脂产品中， 以微晶纤维为基质的稳定剂 / 乳化剂体系会经常 与聚葡萄糖和糖醇配伍使用。 由于消费者认为他们吃的是“健康的”冰淇淋，所以消费的冰淇淋一般会多于 推荐量。供应商深知这一点，因此一些供应商会考虑其它的途径。利用糖醇和纤维 来制作低碳产品，要注意糖醇的腹泻作用。因此，在配方时要考虑使用蛋白质类配 料和其它纤维，如聚葡萄糖和菊粉。 风味问题 如何解决风味问题是低碳产品的下一个挑战。蛋白质和碳水化合物似乎可以吸 收风味， 但脂肪却可以传递风味并把它分散到整个体系， 因此与普通的冰淇淋相比， 在低碳冰淇淋中必须增加风味物质的用量。 许多风味在低碳冰淇淋应用时效果很好，经常会遇到的一个问题是香精使用率 的调整。由于低碳冰淇淋往往意味着有较高含量的蛋白质，而蛋白质含量较高时容 易吸附风味，因此与普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香时通常需要较高 量的香草香精。我们遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用 2 倍标准用量的 香草香精，将产品置于严密包装里储藏仅仅一周后，产品只会残留少许或几乎没有