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{酒类资料}钟正道葡萄酒讲 义 A 葡萄酒概论 1 – 葡萄酒类基础知识介绍，贮藏要点 一般人祇要提起“酒”与“Wine” ，经常会把它们联想在一起，其实不然，酒是指所有含酒 精的饮料，等于 Alcoholic Beverage ，涵盖了酦酵酒、蒸馏酒、混合酒或再馏酒，而英文的 “Wine”所代表的意思就单纯了许多、指的就是葡萄酒或所有的酦酵酒如此而已。 Wine → 葡萄酒、酦酵酒。 Alcoholic → 酒(酒精) → 酒精饮料(Alcoholic Beverage) 酒精饮料之定义：(Alcoholic Beverage)-可饮用之酒精液体，酒精含量从 5‰~75.5%皆属酒 精饮料之范围，如上文所言；这些酒精饮料包括酦酵酒、蒸馏酒、混合酒或再馏酒。 Wine(葡萄酒)之定义: 1、广义：所有的蔬、果酿造酒-含盖水果和蔬菜、例如：苹果、梨子、桃子、樱桃、柑橘、 红萝卜和蒲公英等所酿造出的酦酵酒。 2、狭义：葡萄酒-葡萄之颜色来自果皮，红葡萄酒是用红葡萄或紫葡萄做成的，颜色深红。 白葡萄酒大都是由白葡萄或绿葡萄做成的，但是白葡萄酒也可用红葡萄或紫葡萄来酿造，可 是红葡萄酒却不能用白葡萄或绿葡萄酿制，因为缺少了红酒所需的红色素。目前我们对于 “Wine”的定义都以狭义之定义而言之。 酦酵 酦酵主要的元素有二：其一是糖，糖来自天然的水果。糖经酵母酦酵作用之后产生糖化 醪，分解成酒精、二氧化碳、及化合物物质(或有机物) ；其二是淀粉，淀粉来自榖物，榖物 需先经过糊化(Mashing)、糖化(Saccharification)、产生糖化醪，三个步骤之后，再转换成酒 精，所以酦酵的过程比水果为原料之酦酵酒的过程多了一个步骤。 酦酵之化学式： 酵 热 母 能   糖酦酵  酒精  二氧化碳  化合物 (180 公克) (85 公克) (88 公克) (7 公克) 100% = 47% + 49% + 4% 原始化学式为： 酵 热 母 能   糖酦酵酒精二氧化碳 C6H12O6  2C2H6O  2CO2 100% = 51% + 49% (180 公克) (92 公克) (88 公克) 浅谈葡萄酒 葡萄酒之起源甚早，在人类历史文化的演化里，即有许多相关的文献记载着葡萄酒的种 种，以及葡萄酒酿造技术流传着，影响所及如宗教的、医学的、家庭的、以及与商业行为紧 密的关系。 所谓葡萄酒，顾名思义就是以新鲜葡萄的果汁，经酦酵转化成酒精、二氧化碳及化合物﹝ 剩余物/Odd ﹞。当然葡萄酒会因葡萄品种、产地、气候、土壤、葡萄园座落之地点、酿造 方式的不同，或因贮存于木桶、不锈钢槽、水泥槽等，陈年时间的长短，而呈现出多样性的 风貌。 葡萄酒在区域上的分类认定有些许差异，以美式的分类来说，他们将葡萄酒的型态分为 1、不起泡葡萄酒 (Lighit Beverage/Still Wine) 2、起泡葡萄酒 (Sparkling Wine) 3、开胃葡萄酒 (Aperitifs Wine) 4、苦艾葡萄酒 (Vermouth) 5、甜点葡萄酒 (Dessert Wine) 欧式(法国)的分类则为 1、不起泡葡萄酒 (Still Wine) 2、起泡葡萄酒 (Sparkling Wine) 3、强化葡萄酒 (Fortified Wine) 4、加料葡萄酒 (Aromatized Wine) ( 目前我们采用欧式分类) 葡萄果实 葡萄串从外观上可看到葡萄枝、葡萄叶、果梗、果实；葡萄果实之外表只能看到果皮与 果梗