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餐饮服务食品安全 操作规范 主讲人:麒麟市监所王勇  食品安全和食源性疾病是全球面临的重要 公共卫生问题。提供安全的食品和保障消 费者的健康是食品生产经营单位义不容辞 的责任,没有哪个单位愿意发生食物中毒, 但每起中毒事件的背后总能找到许多单位 不完善的自身卫生管理体系、从业人员不 符合卫生要求的操作行为。食品生产经营 单位作为食品的提供者,是食品安全的第 责任人  首先我们来先谈一谈这个亚硝酸盐,亚硝 酸盐外观与盐和味精相似,故应不使用来 历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、 腌腊肉要用到亚硝酸盐,餐饮业应尽量不 制作这些食品以免误用;如必须使用则应 严格保管,使用量不超过0.15克/千克,使 用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜,不吃 腐烂变质的蔬菜,这些食品中亚硝酸盐含 量高。  ·现为防止误食亚硝酸盐导致食物中毒、误饮甲醇导 致人身伤亡,保障人民群众身体健康和生命安全 鲨繁服提供者禁用亚硝酸盐、加班醇基燃料 禁止餐饮服务提供者采购 使用亚硝酸盐 包括亚硝酸钠、亚硝酸钾),严防将亚硝酸盐误 作食盐使用加工食品。 餐饮服务提供者应尽量采购使用乙醇作为菜品 如火锅等)加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料 应加入颜色进行警示,并严格管理,防止作为白酒 误饮 、各级市场监管部门要加强对餐饮服务提供者的指 导和检查,发现违反本公告规定的,一律依法严肃 查处。  其次选择放心的供应商是保证食品安全的第一步, 以下因素必须考虑 放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许 可证。 2、放心的供应商应具有良好的信誉,这点可以通过 询问行业内的其他单位得以证实 3、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商 和供应基地。 4、可能的话,不定期到实地检查您的供应商,或抽 验室进行检验 5、建议对于每种原料确定备选的供应商,以便在 家供应商因各种情况停止供货时,能够及时从其他 所货战坐美器踏料,而不会发全料  我们在平时的购货渠道 上主要注意以下四点  、索取购物凭证 为便于溯源,采购时应索取并保留购 物发票或凭证并留存备查;送货上门的, 必须确认供货方有卫生许可证,并留存对 方的联系方式,以便万一发生问题时可以 追溯。切不可贪图价格便宜和省事,随意 购进无证商贩送来的食品或来路不明的食 原料。  2、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明 (1)供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工 的农产品除外)。 (2)加工产品的生产单位生产许可证。 (3)加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出 具 (4)畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证 明(动物卫生监督部门出具)。 (5)进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出 具 (6)豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单生产企 业出具)  索证注意事项 (1)许可证的经营范围应包含所采购的食 品原料。 (2)检验合格证、证书上产品的名称、生 产厂家、生产日期或批号等与采购的食 应一致 (3)送货单、检疫合格证明上的日期、品 种、数量应与供应的食品应相符。  4、做好台账登记 为保证产品的溯源性,餐饮单位还应 建立采购食品的进货台账,台账应记录进 货时间、食品名称、规格、数量、供货商 及其联系方式等内容,台账保存期限不得 少于食品使用完毕后24个月