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食品色素和着色剂
香肠的染色
饮料中的色彩
套息惠
五颜六色
的食品
色素及着色剂发色机理
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见
光区(400~800mm)的某些波长的光后,透过光所
呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互
补色
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
透过光(互补色)
波长(nm)
相应的颜色
400
黄绿
425
450
490
510
530
590
紫青绿黄黄红紫
黄红紫紫青绿
640
730
颜色及其互补色
互补色对照表
C
黄
黄绿
绿
R
青绿
电磁波谱分类
THE ELECTRO MAGNETIC SPECTRUM
Wavelength
Microwave Infrared Visible
U traviolet
X-Ray Gamma Ray
10
1010
1012
Frequency
10151016101810
可见光波长范围
可见光谱各色段
光的波长范围基本光的波长范围基本
色
(am)
色觉
颜色
(nm)
色觉
380~430
黄
570~590
430~470
蓝
蓝青绿
橙590~630
470~500
红
630~760
红
绿
500~570
色素及着色剂发色机理
√发色团( Chromophore)
在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称
为发色团,发色团均具有双键。
如:-N=N-、-N=O、C=S、C=C、C=O等
√助色团( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们
与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,
这类基团被称为助色团。
如:OH、-OR、-NH2、-NHR、-NR2、-SR、Cl、-Br
助色团波长红移(mm)
-X(CI, Br, I) 2~30
OR
17~50
SR
23-85
R
40~95
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