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厨房卫生管理责任书
冷菜间卫生管理要求
1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专
消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用 75%浓度
的酒精棉球消毒, 操作中接触生原料后, 切制冷荤熟食、
凉菜前必须再次消毒, 使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开, 生熟工具 ( 刀、
墩、盆、冰箱等 ) 严禁混用,避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、 砧、抹布每日用后要洗净, 次日用前消毒,
砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消
毒。
6、生吃食品 ( 蔬菜、水果 ) 必须洗净后, 方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
10、冷菜间卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。
卫生责任人:
厨房卫生管理责任书
厨房点心间卫生管理要求
1、工作前需先洗擦工作台和工具, 工作后将各种用具洗净、
消毒,注意通风保存。
2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准原
料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗
擦干净,用布盖好。 4 、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩
筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,
4、盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、 定位存放,
保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用
必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不
得使用。
8、 使用食品添加剂, 必须符合国家卫生标准, 不得超标准
使用。
9、点心间卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。
卫生责任人:
厨房卫生管理责任书
仓库卫生管理要求
1、仓库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量
厨房周转用具,不得存放其他杂物。
2、区别库存原料、 调料等不同物品种类、 性质、固定位置,
分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中
存放;所有物品必须放在货架上, 并至少离地面 25 厘米,
离墙壁 5 厘米。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要
避免阳光直接照射。 5 、加强对库存物品的计划管理, 坚持
“先存放、先取用”原则,交替存货和取用。
6、每天对干货库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并
定期对干货库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,
保持其卫生整洁。
7、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三
防”工作。
8、仓库食品严格按层 / 区/ 架摆放,不准直接接触地面。
9、仓库卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。
注:由每日当班打荷负责收货、整理、检查
卫生责任人:
厨房卫生管理责任书
厨房配菜冷藏冰箱卫生管理要求
1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存
入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、 调料等不同物品种类、 性质,固定位置、
分类存放,并严格遵守下列保藏时间:新鲜鱼虾、肉、
禽、蔬菜存放不得超过 3 天。新鲜鸡蛋存放不得超过 2
周。奶制品、半成品不得超过 2 天。
3、大件物品单独存放,小件及零散物品置入盘、筐内集中
存放。所有物品必须放在货架上, 并至少离地面 25 厘米,
离墙壁 5 厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好,
写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底
部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,
宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”
的原则,交替存货和使用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定
期对冷藏库进行清理、 消毒,预防和杜绝鼠虫侵害, 保持
其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减
少库门开启次数; 由专人每周二、 周五盘点库存情况, 报告厨师长。
8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏
差,应及时报告厨师长与工程部联系。
9、冷冻库只存放厨房备用食品,原料及其盛器不得存放其
他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的
原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期; 区别库存食品
及原料不同种类、性质、固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定。
12、仓库卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。
卫生责任人:
厨房卫生管理责任书
上扎卫生管理要求
1、蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态,电路是否正常
2、应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成。
3、准备工作与预制加
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