厨房卫生管理责任书.docx

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厨房卫生管理责任书 冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专 消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用 75%浓度 的酒精棉球消毒, 操作中接触生原料后, 切制冷荤熟食、 凉菜前必须再次消毒, 使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开, 生熟工具 ( 刀、 墩、盆、冰箱等 ) 严禁混用,避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、 砧、抹布每日用后要洗净, 次日用前消毒, 砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消 毒。 6、生吃食品 ( 蔬菜、水果 ) 必须洗净后, 方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。 10、冷菜间卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。 卫生责任人: 厨房卫生管理责任书 厨房点心间卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具, 工作后将各种用具洗净、 消毒,注意通风保存。 2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准原 料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗 擦干净,用布盖好。 4 、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩 筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净, 4、盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、 定位存放, 保持清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用 必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不 得使用。 8、 使用食品添加剂, 必须符合国家卫生标准, 不得超标准 使用。 9、点心间卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。 卫生责任人: 厨房卫生管理责任书 仓库卫生管理要求 1、仓库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量 厨房周转用具,不得存放其他杂物。 2、区别库存原料、 调料等不同物品种类、 性质、固定位置, 分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中 存放;所有物品必须放在货架上, 并至少离地面 25 厘米, 离墙壁 5 厘米。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要 避免阳光直接照射。 5 、加强对库存物品的计划管理, 坚持 “先存放、先取用”原则,交替存货和取用。 6、每天对干货库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并 定期对干货库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害, 保持其卫生整洁。 7、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三 防”工作。 8、仓库食品严格按层 / 区/ 架摆放,不准直接接触地面。 9、仓库卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。 注:由每日当班打荷负责收货、整理、检查 卫生责任人: 厨房卫生管理责任书 厨房配菜冷藏冰箱卫生管理要求 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存 入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。 2、区别库存原料、 调料等不同物品种类、 性质,固定位置、 分类存放,并严格遵守下列保藏时间:新鲜鱼虾、肉、 禽、蔬菜存放不得超过 3 天。新鲜鸡蛋存放不得超过 2 周。奶制品、半成品不得超过 2 天。 3、大件物品单独存放,小件及零散物品置入盘、筐内集中 存放。所有物品必须放在货架上, 并至少离地面 25 厘米, 离墙壁 5 厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好, 写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底 部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低, 宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。 5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用” 的原则,交替存货和使用。 6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定 期对冷藏库进行清理、 消毒,预防和杜绝鼠虫侵害, 保持 其卫生整洁。 7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减 少库门开启次数; 由专人每周二、 周五盘点库存情况, 报告厨师长。 8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏 差,应及时报告厨师长与工程部联系。 9、冷冻库只存放厨房备用食品,原料及其盛器不得存放其 他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。 10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的 原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。 11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期; 区别库存食品 及原料不同种类、性质、固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定。 12、仓库卫生必须做到每日一小扫,每周一大扫。 卫生责任人: 厨房卫生管理责任书 上扎卫生管理要求 1、蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态,电路是否正常 2、应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成。 3、准备工作与预制加

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