酿造生主要微生物.ppt

同学们好!  第一章酿造生产 常用微生物 food en 啤酒酵母菌个图形状 制作黄酒的红曲  第一章酿造生产主要微生物 本章目的要求: 1、巩固微生物的基本知识(生理特性、种类、培养方法 等) 2、了解与酿造生产有关的主要微生物(特性、用途、主 要菌种等。) [重点、难点] 釀造生产常用的细茵、零菌、酵毋菌的特性及用 途  酿造品的生产是利用微生物的发酵作 用来制造人类食品、饮品的工业范畴,酿 造产品的种类、质量、产量与微生物密切 相关。本章是在食品微生物学的基础上, 讲述酿造生产上主要生产菌的用途、生理 特性、常用生产菌、保藏与培养方法。  §1-1:细菌的利用与培养 概况:细菌是自然界中分布最广、数量最多的 类微生物,它与酿造工业的关系非常密切,利用细菌 的范围也日益扩大,除过去已在乳酸、醋酸、丙酸、抗 菌素及食品方面的利用外,近20年来,也可利用细菌来 生产氨基酸(棒状杆菌)、核苷酸、维生素、酶制剂等 等,但也有不少细菌是酿造生产的严重污染菌,如:炭 疽芽孢杆菌——炭疽病,肉毒梭状杆菌——蛋白质变质, 大肠杆菌—肠道疾病等) 因此,我们要开发、利用有用的细菌,防止害菌污 染,并采取有效措施来抑制或消灭害菌。  二、酿造工业常用的细菌 菌属菌 菌种 主产物 用途 醋酸单孢菌 弱氧化醋酸单孢菌山梨糖、酒石酸 Vitc的原料、酸味剂 假单孢菌 假单孢菌 水杨酸、苯甲酸 医药、防腐剂等 Vitc 醋酸杆菌 许氏醋酸细菌 醋酸、Vitc 食品医药 枯草芽孢杆菌蛋白质、淀粉酶、青食品、皮革业酿酒 芽孢杆菌 霉素酶 制糖、医药等 巨大芽孢杆菌 葡萄糖异构酶 食品工业 产胺短杆菌 谷氨酸 助鲜剂 短杆菌 乳酸芽孢短杆菌 肌苷酸 助鲜剂  二、酿造工业常用的细菌 「菌属菌 菌种 主产物 用途 乳酸菌 德氏乳酸杆菌 乳酸 食品、制药业 保加利亚乳杆菌 链球菌 乳链球菌 黄油、乳品 食品 棒状杆菌 北京棒状杆菌 谷氨酸 助鲜剂 节杆菌 石蜡节杆菌谷氨酸、苏氨酸等 助鲜剂 丙酸杆菌 傅氏病算杆菌 VitB 医药  、发酵工业细菌新的利用方面 氨基酸发酵:有十几种之多(谷氨酸、赖氨酸、天冬氨 酸、苏氨酸、丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等),其中谷氨酸 是利用细菌发酵生产出的第一个氨基酸 2、有机酸发酵:乳酸、醋酸、苯甲酸、酒石酸等; 3、糖类发酵:利用细菌制糖,主要是制取多糖聚合物 假单孢菌、节杆菌——聚多糖; 弱氧化醋酸杆菌可利用甘露醇 果糖; 正烷烃培养基在石蜡节杆菌作用下 葡萄糖 4、维生素发酵:Vitc、WitB12 5、酶制剂生产:淀粉酶、蛋白酶等  细菌大小测量与重量 球菌 lum mg/每个细胞 um 杆菌 6um 弧菌 细菌的重量 um三 5um 螺旋菌 20um Oum  英膜 单球菌 球菌